🕰️ El Eslabón Perdido del Marco de Jerez
Olvídate de lo que sabes sobre los “Generosos”. El Agostado Palo Cortado de Cota 45 no es un vino fortificado con alcohol de melaza; es vino puro. Ramiro Ibáñez ha viajado en el tiempo para recuperar la técnica del “Agostado”: exponer las uvas al sol de agosto para concentrar azúcares y conseguir un grado alcohólico alto de forma natural, tal como se hacía antes de la industrialización del Marco. Es un vino que nace en la viña, no en la bodega. Mezcla variedades antiguas (Perruno, Uva Rey) que aportan una acidez salvaje y una estructura que la Palomino por sí sola no tiene, permitiendo que el vino envejezca y se oxide con una elegancia sublime.
🍊 La Metamorfosis: De Flor a Cortado
Este vino narra una historia en la copa. Comienza su vida bajo un velo de flor (como una Manzanilla), ganando notas de levadura y tiza. Pero al tener tanto alcohol natural y estructura, la flor se agota pronto y el vino empieza a respirar a través de la madera (oxidación).
En Nariz: Es un laberinto. Notas de piel de naranja amarga, curry, barniz antiguo, frutos secos (avellana) y un fondo salino punzante. No tiene la pesadez alcohólica de un oloroso encabezado; es etéreo y perfumado.
En Boca: Es tensión pura. La variedad Perruno aporta una acidez cítrica (“chuchurrú” la llaman los viejos del lugar) que levanta el peso de la oxidación. Es seco, salado, vertical y larguísimo. Te deja la boca vibrando.
💎 Una Rareza para Coleccionistas
Solo se producen unas pocas barricas al año. Es el vino que buscan los sumilleres internacionales para sorprender. Tener Agostado en tu carta es decir: “Aquí respetamos la historia y el terroir por encima de las modas”. Es, posiblemente, el vino más intelectual y emocionante que se elabora hoy en el Sur de España.
Notas de Cata (Profundidad, Salinidad y Persistencia)
Visual: Color ámbar intenso y brillante, con reflejos cobrizos.
Aroma: Nariz sumamente profunda. Se aprecian notas de frutos secos tostados (avellana, nuez), maderas nobles, toques salinos y yodados (característicos de Sanlúcar), con matices de cítricos secos y tabaco rubio.
Boca: Entrada intensa y seca, pero con un gran volumen y persistencia. Es potente, pero equilibrado, mostrando una acidez punzante (que limpia el paladar) y un final que evoca la Albariza y el mar, con un retrogusto largo a vainilla y frutos secos.
💡 ¿Por qué uva Perruno y Rey? Ramiro usa estas uvas denostadas porque tienen la piel dura y mucha acidez. Esto permite hacer el “asoleo” sin que se pudran y asegura que, tras la oxidación, el vino siga siendo fresco y bebible, no pesado. Es ingeniería vitícola del pasado.
📈 Vino de Pasto “Plus”: Aunque técnicamente es un Vino de la Tierra, en espíritu es un “Gran Cortado de Añada”. Explica al cliente que está comprando un vino de guarda estática: esta botella de 2022 sabrá diferente a la de 2023. Es la magia de la añada frente a la uniformidad de la Solera.
🌡️ Protocolo de Servicio:
Temperatura: 12°C – 14°C. Trátalo como un gran blanco de Borgoña o un Jura oxidativo. Si lo sirves muy frío, escondes su complejidad.
Copa: Imprescindible copa de vino amplia. Necesita airearse mucho.
Receta de Autor: Raya a la Mantequilla Negra (Beurre Noir) con Alcaparras
Un plato clásico francés de bistró que necesita un vino con acidez y oxidación para cortar la grasa.
Ingredientes:
2 Alas de Raya fresca y limpia.
100g de Mantequilla.
Alcaparras en vinagre.
Vinagre de Jerez de calidad.
Perejil fresco.
Patatas cocidas para acompañar.
Preparación:
La Raya: Cuece las alas de raya en un caldo corto (agua, zanahoria, cebolla, laurel) durante 10-12 minutos. Escurre bien.
La Mantequilla Negra: En una sartén, calienta la mantequilla hasta que espume y tome un color avellana oscuro (ojo, ¡que no se queme negra de verdad, solo tostada!).
El Ácido: Añade las alcaparras y, con cuidado de las salpicaduras, un buen chorro de Vinagre de Jerez. Esto frenará la cocción de la mantequilla y creará la salsa.
Servicio: Coloca la raya en el plato, espolvorea perejil picado y riega con la salsa de mantequilla hirviendo y las alcaparras.
Armonía: La textura gelatinosa de la raya y la salsa grasa y ácida son un desafío. El Agostado Palo Cortado, con su acidez afilada y sus notas de frutos secos (que recuerdan a la mantequilla tostada), limpia el paladar y eleva el plato a la estratosfera.
Maridaje (Especias y Potencia)
Su perfil de “falso generoso” (oxidativo pero con acidez ácida) lo hace brutal con comidas difíciles.
Cocina Especiada y Picante:
Curry Rojo o Vindaloo: Las notas de especias del vino (curry, azafrán) se funden con el plato.
Cocina Marroquí (Tajine de Cordero): Los frutos secos y el comino del tajine son ideales.
Alcachofas y Espárragos:
Quesos de Corteza Lavada o Azules:
Guisos Marineros Potentes:
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