Queso Montebore, leche cruda Vaca, Cabra y Oveja (Italia)

Queso Montebore, leche cruda Vaca, Cabra y Oveja (Italia)

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Características

Este queso elaborado con leche cruda de tres leches que tiene un formato de tarta nupcial tiene el reconocimiento de ‘Presidio Slow Food’. Se elabora con leches de vaca, cabra y oveja. Tiene un afinado de al menos 20 días.
La corteza en sus primeros días es suave y húmeda y después, con el envejecimiento, se vuelve más seca y presenta una textura arrugada; con el tiempo el color de la superficie del queso varía del blanco al amarillo pajizo. La pasta es lisa, de color blanco, presentando varios tonos en función del tiempo de afinado. En nariz se aprecian ligeras sensaciones animales y un aroma a especias. En boca resulta lechoso y mantecoso, destacando sus notas lácticas, de ligera acidez y a mantequilla, con matices herbáceos y sulfurosos.
Es una elaboración que respeta las formas viejas de hacer. De coagulación enzimática, conlleva un corte de la cuajada en granos de tamaño medio (avellana) y tras un trabajo en cuba con recalentamiento a 36oC se moldea en cestos en los que se procede a un autoescurrido. Cuando las piezas alcanzan el nivel de acidez necesario se procede a un salado en seco, e inmediatamente después se superponen las piezas para que consigan soldarse adecuadamente. Pasan a la sala de afinado tras unas horas favoreciendo la implantación de levaduras en la superficie. El afinado se realiza sobre tabla de madera.

Sugerencias de armonías:
Cervezas: claras, florales
Vinos: algunos vinos italianos que acompañan bien esta elaboración son los blancos elaborados con Timorasso, Arneis, en gran parte secos y con cuerpo, y los tintos de Barbera con notas frutales y notable acidez
Mermeladas / confituras: miel de castaño
Frutos secos: avellanas, higos, cerezas agridulces y uvas tinta Pan: pan tostado, regañás, picos, crackers saladas