Ajos Tiernos

Ajos tiernos, no es más que el ajo inmaduro, la plata cosechada antes de que desarrolle el bulbo subterráneo que produciría los característicos dientes. Por su forma puede confundirse con la cebolla de primavera o cebolleta verde, aunque su sabor es completamente distinto.

Los ajetes permiten disfrutar del sabor y aroma del ajo pero en una versión más suave y menos agresiva, es más dulzón y no se repite tanto, siendo perfecto por tanto para quienes sufren de digestiones delicadas con el ajo crudo.

El ajete es fino y largo, de color verde brillante que se oscurece y endurece hacia el extremo superior, y se muestra blanquecino o, en ocasiones, morado en la zona próxima a la raíz. En ocasiones se deja crecer hasta que desarrolla una protuberancia inferior semejante a un bulbo de cebolla tierna, pero sin llegar a echar los dientes.

Comparten las mismas propiedades nutricionales que el ajo, algo menos concentradas ya que no ha madurado del todo y además contiene mucha más agua. Es bajo en calorías y rico en compuestos sulfurados, que contribuyen a mejorar la circulación sanguínea, posee acción antibacteriana gracias a la alicina y también aporta minerales y vitaminas antioxidantes.

Cómo aprovecharlos en la cocina

Los ajetes van en manojos unidos por cintas. Al recolectarse, se lavan en el mismo campo para retirar el exceso de tierra y otras impurezas, pero hay que volver a lavarlos a conciencia en casa.

Conviere cortar el extremo de las raíces y la parte más fibrosa superior, dejando el tallo más tierno al que se suele retirar una o dos capas externas. Los ajetes se podrían comer crudos, por ejemplo para hacer un pesto, aunque pueden ser demasiado fuertes y algo indigestos para estómagos más delicados.

Pueden cocinarse como calçots, enteros directamente sobre brasas, una parrilla o a la plancha, también al horno, procurando mantener una temperatura suave para dejarlos bien tiernos por dentro, para terminar de dorarlos bien por fuera, dejando que se caramelicen con sus azúcares naturales. Así braseados son una excelente guarnición de carnes o un bocado delicioso por sí solo, con un poco de pan y alguna salsa o aliño.

Lo más tradicional en nuestra cocina es usarlos en revueltos y tortillas, más o menos picados y salteados antes de incorporar el huevo. Se convierten en un plato fantástico si además añadimos unas setas de temporada, gambas o buen jamón picado. Además es un sustituto estupendo de la cebolleta asiática en salteados y woks con carnes, pescados o tofu, y más verduras.

Y por supuesto, no podemos olvidarnos los fantásticos arroces que se elaboran añadiendo ajos tiernos cuando están en temporada, muy tradicionales en toda la Comunidad Valenciana y también en la Región de Murcia. Ya sea tipo paella, con el grano más seco, al horno o dejando un punto meloso, los ajetes proporcionan un extra de sabor exquisito.