🏔️ Montgueux: El “Montrachet” secreto de Champagne
Para entender el Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux, hay que entender dónde nace. Montgueux es una colina solitaria de tiza pura que emerge en medio de la región de Aube (tierra de Pinot Noir). Es una anomalía geológica. Tal es la calidad de su Chardonnay, tropical y madura pero con una acidez láser, que las grandes casas históricamente compraban toda la uva de aquí para mejorar sus mezclas. Emmanuel Lassaigne decidió dejar de vender esa uva y embotellarla él mismo, convirtiéndose en el defensor mundial de este terroir único.
🍋 ¿A qué sabe la tiza eléctrica?
Este Champagne es la definición de energía. Al servirlo, olvida el brioche pesado o la mantequilla.
En Nariz: Es un estallido de cítricos. Limón confitado, pomelo, manzana Granny Smith crujiente, flores blancas y un fondo inconfundible de piedra picada y pólvora.
En Boca: Es “tiza líquida”. Entra con una tensión vibrante, salina y seca. Tiene volumen (la uva en Montgueux madura muy bien gracias a la orientación sur), pero la acidez te limpia el paladar como un latigazo de frescura. Es un vino que vibra en la lengua.
🧪 Filosofía de Mínima Intervención
Lassaigne trabaja casi como un productor de vino natural. “Les Vignes de Montgueux” es una mezcla de varias parcelas de la colina para ofrecer una foto completa del paisaje. Emmanuel realiza el degüelle a mano, muchas veces sin congelar el cuello de la botella (artesanía pura), y añade dosis mínimas o nulas de azúcar. Lo que bebes es Chardonnay puro, sin filtros, sin correcciones.
💎 ¿Por qué es una botella de culto?
Porque es escaso y radical. No es un Champagne para todo el mundo; es para quien busca emociones fuertes. Es la botella que pides en un restaurante Michelin para demostrar que sabes lo que se cuece en la vanguardia. Tenerlo en tu tienda te posiciona automáticamente como un especialista en “Champagne de Vignerons”.
💡 El Dato “Geek” (Degüelle a la Volée): Emmanuel Lassaigne es famoso por degollar muchas de sus botellas à la volée (al vuelo). Esto significa que abre la botella boca abajo rápidamente para expulsar las lías con la propia presión del gas, sin congelar el cuello. Es una técnica de riesgo que requiere una destreza manual increíble y que respeta la estructura del vino al máximo.
📈 Potencial de Guarda: Aunque su virtud es la frescura eléctrica, la acidez de Montgueux permite que este vino evolucione bien 3-4 años en botella, ganando notas de frutos secos y especias, aunque los puristas de Lassaigne prefieren beberlo joven y tenso.
🌡️ Protocolo de Servicio:
Temperatura: 10°C. No lo congeles a 4°C, perderás la fruta tropical típica de Montgueux.
Copa: Prohibido flauta. Usa una copa de vino blanco amplia o incluso una copa de Borgoña. Necesita aire para perder su timidez reductiva inicial y explotar.
Receta de Autor: Carpaccio de Lubina con Aceite de Vainilla y Lima
Un plato que juega con la dualidad del terroir de Montgueux: frescura cítrica y un toque exótico (vainilla) que recuerda a la madurez de su Chardonnay.
Ingredientes:
400g de Lubina Salvaje muy fresca.
1 vaina de Vainilla de Madagascar.
100ml de Aceite de Girasol o Semillas (neutro).
2 Limas.
Sal Maldon y Pimienta Rosa.
Brotes de cilantro.
Preparación:
El Aceite de Vainilla (El Secreto): Abre la vaina de vainilla y saca las semillas. Ponlas (y la vaina) en un cazo con el aceite. Calienta muy suavemente a 50°C durante 10 minutos (que no fría). Deja enfriar e infusionar 24h. Tendrás un aceite perfumado increíble.
El Pescado: Corta la lubina en láminas finas como papel (carpaccio).
El Emplatado: Dispón la lubina en un plato frío.
El Aliño: Pincela generosamente el pescado con el Aceite de Vainilla. Ralla la piel de las limas por encima (solo lo verde). Añade unas gotas de zumo de lima justo antes de servir (si lo pones antes, cocinará el pescado).
Final: Espolvorea sal Maldon y pimienta rosa machacada. Decora con cilantro.
Armonía: La textura suave de la lubina y el perfume dulce de la vainilla engañan al cerebro esperando algo dulce, pero la lima y la salinidad te despiertan. Es exactamente lo que hace el Lassaigne Vignes de Montgueux: jugar con la madurez tropical y la acidez cortante.
Maridaje (Texturas y Grasas)
Este vino es un “corta-grasas” natural. Su acidez láser y su salinidad lo hacen perfecto para limpiar el paladar en platos untuosos.
La Santísima Trinidad (Ostras y Crudos):
Frituras Japonesas y Andaluzas:
Quesos Regionales:
Platos con Grasa Noble:
La cesta está vacía
