🎨 La Revolución “En Rama”
Hasta que llegó Equipo Navazos, la mayoría de las Manzanillas se filtraban agresivamente para que fueran muy pálidas y estables en el estante. Eso mataba gran parte del sabor. Esta Manzanilla Navazos es un retorno al pasado glorioso. Al servirla en la copa, verás que tiene un color oro pajizo intenso, no transparente. Eso es buena señal: significa que conserva todas las proteínas, levaduras y esencias del vino. En boca tiene cuerpo, untuosidad y una longitud que las manzanillas comerciales no pueden soñar.
🌊 El Sabor de Sanlúcar
Sanlúcar de Barrameda mira al Atlántico y al Coto de Doñana. La humedad marina penetra en las bodegas y alimenta el “velo de flor” (la capa de levadura que cubre el vino). Esta saca de Febrero de 2022 captura ese microclima perfectamente. Es un vino vertical y afilado. El primer ataque es seco y salino (sabe a mar), seguido de notas de panadería (levadura), almendra cruda y un final amargo muy elegante propio de la uva Palomino en suelo de albariza.
🦁 Un Vino Gastronómico
Olvídate de usar este vino solo para el aperitivo. Tiene suficiente estructura para aguantar una comida entera. Su acidez y salinidad limpian el paladar de grasas y frituras mejor que cualquier otro vino del mundo. Además, tiene una capacidad de envejecimiento sorprendente: aunque está deliciosa ahora, puedes guardarla un par de años y ganará en complejidad y notas de frutos secos.
💡 Información Estratégica Adicional
⚡ El Milagro del Invierno (Saca de Febrero): Al embotellarse en pleno invierno (febrero), el “velo de flor” es más grueso para protegerse del frío. Esto resulta en una manzanilla mucho más afilada, salina y vertical que las de primavera. Captura la pureza fría y la electricidad de la bodega.
📈 Potencial de Evolución: Contrario al mito de beber rápido, al ser “En Rama” (viva), este vino evoluciona. Puede guardarse 5-8 años en botella, transformándose poco a poco en una “Manzanilla Pasada”, ganando complejidad y valor gastronómico.
🍷 Protocolo de Servicio:
Aireación: Abrir 15 min antes para disipar la reducción inicial.
Copa: Imprescindible copa de Vino Blanco (tipo Riesling). El catavinos pequeño ahoga sus aromas complejos.
Temperatura: 9-11ºC. No servir helada para no anular la salinidad.
🍷 Notas del Sumiller
¿Por qué Equipo Navazos es una marca de culto? No son una bodega industrial; son “curadores”. Seleccionan botas (barricas) únicas que destacan por una calidad excepcional y que se perderían en mezclas comerciales. Embotellan tesoros irrepetibles y numerados, ofreciendo una experiencia reservada antes solo a los capataces.
¿Qué aporta el formato “En Rama” realmente? La manzanilla industrial se filtra agresivamente, perdiendo color y sabor. Esta versión se embotella con un filtrado mínimo. El resultado es un color oro real (no pálido) y una textura grasa y untuosa. Es beber el vino tal cual está en la barrica, sin desnudarlo.
¿Qué diferencia hay entre esta Manzanilla y una “Pasada”? Es cuestión de edad y nervio. Esta (Saca 2022) es una Manzanilla Fina (4-5 años de crianza), buscando la frescura eléctrica, la sal y la punta de tiza. Una Manzanilla Pasada (10-12 años) busca la oxidación y la potencia. Esta botella es energía pura para comer; la Pasada es para meditar.
🥘 Receta de Autor: Tartar de Gamba Blanca con Ajoblanco de Coco
Un plato sofisticado que une la salinidad de Huelva con la textura cremosa que pide este vino.
Ingredientes (2 Pax):
200g de Gamba Blanca de Huelva (muy fresca).
Para el Ajoblanco: 100g de Almendra Marcona cruda, 1 diente de ajo (sin germen), 50g de miga de pan duro, 150ml de agua muy fría, 50ml de Leche de Coco (el toque exótico), Aceite de Oliva Virgen Extra, Vinagre de Jerez y Sal.
Ralladura de Lima fresca.
Huevas de trucha o salmón (opcional).
Preparación:
El Ajoblanco: Tritura la almendra, el ajo, el pan, el vinagre y la sal. Añade el agua y la leche de coco poco a poco mientras bates. Finalmente, emulsiona con un hilo de aceite de oliva hasta conseguir una crema fina y blanca. Cuela y reserva en frío.
Las Gambas: Pela las gambas (guarda las cabezas para un caldo, ¡son oro!). Retira el intestino (hilo negro) con un palillo. Pica los cuerpos a cuchillo en trocitos pequeños, pero que se note la textura.
El Aliño: En un bol, mezcla la gamba picada con un chorrito de buen AOVE, una pizca de sal y ralladura de lima fresca. Truco: No pongas limón ni vinagre directamente al tartar para no “cocinar” la gamba; deja que el cítrico venga solo del aroma de la piel.
Emplatado: En un plato hondo, pon una base generosa del ajoblanco de coco frío.
El Montaje: Coloca el tartar de gamba en el centro con cuidado (usa un aro si tienes).
Final: Corona con unas huevas de trucha (que explotan en boca salada) y unas gotas de aceite verde.
Armonía: La Manzanilla Navazos corta la cremosidad de la almendra/coco, mientras que su salinidad potencia el dulzor natural de la gamba cruda.
🍷 Maridaje Gastronómico
El maridaje de la Manzanilla es el “Umami” de occidente.
🍤 Pescaíto Frito Andaluz: La combinación perfecta. La salinidad del vino limpia la grasa del aceite de oliva.
🍣 Sushi y Sashimi: Sorprendente pero real. La soja y el pescado crudo encajan mejor con la Manzanilla que con el Sake.
🥓 Jamón Ibérico de Bellota: La grasa del jamón se funde con el alcohol y la sequedad del vino.
🦪 Ostras y Mariscos Cocidos: Pura sinergia yodada. Mar con mar.
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