Cebolla de Zalla, Eusko Label

La cebolla de Zalla es una variedad tradicional vasca y por ello, muy apreciada en las Encartaciones (Bizkaia). Su origen es producto de un proceso de mejora y selección realizado por familias de agricultores durante años, adaptando el producto a las condiciones locales y convirtiéndola en parte de las costumbres culinarias de la zona.
Se siembra en septiembre y se recoge en agosto con un ciclo tardío o semitardío. Su forma es de tipo cónico de poca altura, algo achatado y con una base superar no muy aplanada. La capa exterior de bulbo maduro toma un color cobrizo al secarse y las siguientes túnicas son de color morado intenso, de ahí su nombre. Los bulbos en su máximo desarrollo son de buen tamaño, con 175 a 200 g y unas dimensiones de 8 a 10 cm de diámetro y 5 a 7 de altura.
Esta variedad posee un gran potencial de aclimatación y rusticidad al medio, debido a su origen muy heterogéneo. Ello lo observan los agricultores ecológicos, que valoran en esta variedad su gran potencial productivo en condiciones de poco abonado.

La cebolla de Zalla es conocida por sus magníficas propiedades —es dulce, apenas picante y muy jugosa— y por haber merecido infinidad de galardones internacionales. Cuenta con la distinción del selecto club gastronómico Slow Food, que reivindica el buen gusto y la diversidad culinaria. Es perfecta para acompañar una gran variedad de platos: ensaladas y sopas, recetas de cocina vanguardista y otras clásicas y muy típicas de la gastronomía vasca, como la salsa vizcaína.

La cebolla se recoge entre los meses de julio y agosto por baserritarras que se mantienen fieles al proceso de cultivo tradicional.