🦄 El Secreto de la Maceración Infinita:

Raúl Pérez es famoso en el mundo entero por sus maceraciones post-fermentativas extremadamente largas. Mientras que la mayoría de los bodegueros retiran los hollejos a las dos semanas, Raúl puede dejar las pieles en contacto con el vino dentro de las tinas de madera durante más de dos meses. Curiosamente, este contacto prolongado no aporta dureza al vino; al contrario, precipita los taninos más agresivos y dota a la Mencía de una textura sedosa casi mística que recuerda a los grandes Pinot Noir de la Borgoña.

🌵 La Parcela de los Clones Supervivientes:

Los viñedos de donde procede este vino sobrevivieron a la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX gracias a que muchas de estas pequeñas parcelas familiares de Valtuille poseen vetas de suelo muy arenoso, donde el insecto no podía prosperar. Beber Ultreia Valtuille es, literalmente, saborear la herencia genética intacta del Bierzo preindustrial.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• El Ritual del Oxígeno: Este vino es una fuerza de la naturaleza embotellada. Te aconsejamos decantarlo con suavidad entre 45 y 60 minutos antes de consumirlo. Verás cómo pasa de mostrarse tímido y mineral a desplegar un abanico floral y frutal bellísimo.

• La Copa Adecuada: Utiliza copas amplias de tipo Borgoña. Su diseño permite que los aromas balsámicos y de sotobosque se concentren en la parte superior, ofreciéndote una experiencia olfativa tridimensional.

• Temperatura de Servicio: Sírvelo fresco, entre 15°C y 16°C. Evita que gane temperatura en la mesa para no descompensar su delicada acidez y el sutil toque de raspón.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Carrilleras de Ternera Glaseadas al Mencía y Chocolate sobre Puré de Castañas

¿Por qué funciona? Las carrilleras aportan una textura melosa y una grasa colágena que se funde en la boca. La acidez vertical y los taninos finos de Ultreia Valtuille 2022 limpian esa suntuosidad de inmediato. Además, el toque de chocolate negro en la salsa y el puré de castañas potencian las notas de sotobosque, regaliz y cacao que el vino desarrolla durante su crianza en madera.

Ingredientes (para 2 personas):

• 4 carrilleras de ternera limpias.

• 1 botella de vino tinto Mencía joven (para cocinar).

• 1 cebolla grande, 2 zanahorias y 1 puerro.

• 20 g de chocolate negro (mínimo 70% cacao).

• 500 ml de caldo de carne concentrado.

• 200 g de castañas cocidas y peladas.

• 50 ml de leche entera y 30 g de mantequilla.

• AOVE, sal, pimienta negra y una ramita de romero.

Elaboración:

1. El sellado de la carne: Salpimenta las carrilleras. En una olla exprés con un chorro de AOVE, séllalas a fuego alto hasta que queden bien doradas por fuera. Retíralas y resérvalas en un plato.

2. El sofrito aromático: En la misma olla, añade las verduras picadas finamente y la ramita de romero. Cocina a fuego medio durante 15 minutos hasta que la cebolla esté caramelizada y las zanahorias estén blandas.

3. La infusión de vino: Introduce de nuevo las carrilleras en la olla, vierte la botella de vino tinto casi por completo y sube el fuego para que hierva con fuerza durante 5 minutos para evaporar el alcohol.

4. La cocción lenta: Añade el caldo de carne caliente hasta cubrir las carrilleras. Cierra la olla y, una vez que suba la válvula, cocina a fuego medio-bajo durante 45-50 minutos (o 2 horas en olla tradicional) hasta que la carne esté tan tierna que se corte con una cuchara.

5. El glaseado sedoso: Saca las carrilleras con cuidado de no romperlas. Cuela la salsa de la olla presionando las verduras para extraer todo su jugo. Pon la salsa colada a reducir en un cazo a fuego lento hasta que espese. Justo antes de apagar el fuego, añade el chocolate negro y remueve hasta que se funda, aportando un brillo y una densidad espectaculares. Introduce las carrilleras en este glaseado.

6. El puré de castañas: En un cazo aparte, calienta las castañas cocidas con la leche y la mantequilla durante 5 minutos. Tritura con la batidora hasta obtener un puré fino, cremoso y sutilmente dulce. Salpimenta al gusto.

7. Emplatado: Coloca una base generosa de puré de castañas caliente en el plato, sitúa encima las carrilleras glaseadas y báñalas con una cucharada extra de la salsa de chocolate y vino. Sirve junto a tu copa de Ultreia Valtuille 2022.

🧀 Maridajes Perfectos

La elegancia tánica y la acidez de este Mencía de culto exigen platos con alma y texturas delicadas:

• Carnes de Pluma y Caza: Pichón asado en su jugo, magret de pato con frutos rojos o codornices estofadas con setas silvestres.

• Cortes Ibéricos Glaseados: Carrilleras de cerdo ibérico cocinadas a baja temperatura o secreto a la brasa con reducción de higos.

• Guisos Tradicionales: Un rabo de toro estofado al estilo tradicional con un toque de chocolate negro en la salsa.

• Hongos y Setas: Risotto de boletus edulis con lascas de queso curado de oveja o revuelto de setas de cardo con trufa negra.