💡 Información Estratégica Adicional

🌍 ¿Qué es “La Place de Bordeaux”? Es vital que el cliente entienda esto: Es el sistema de comercio de vinos finos más antiguo (siglo XVII) y prestigioso. Solo los mejores vinos del planeta se venden ahí. Entrar en este club es el equivalente enológico a ganar un Oscar. Yjar fue el primero de España.

🍇 Variedades Olvidadas: Destaca el uso de Granegro y Rojal. Telmo Rodríguez es un arqueólogo de la viña. No usa solo Tempranillo; usa el “corro” de variedades que plantaban los abuelos para dar complejidad. Esto es lo que le da al vino ese sabor único que no se parece a un Rioja moderno estándar.

🍽️ Protocolo de Servicio:

• Decantación: Necesaria (2 horas). Es un vino compacto y joven, diseñado para durar 30 años. Necesita aire para “estirar las piernas”.

• Copa: Riedel Cabernet/Merlot o Copa Burdeos.

• Temperatura: 16-17ºC.

❓ Notas del Sumiller

Estilo “Medoc-Alavés”: En el siglo XIX, los bodegueros de Rioja miraban a Burdeos (el Médoc) para aprender a hacer vinos finos. Telmo recupera ese “Estilo Medoc-Alavés”: vinos finos, aptos para guardar décadas, con menos madera americana (vainilla/coco) y más madera francesa y botella. Yjar es el refinamiento absoluto de esta idea.

Comparativa: Si el cliente pregunta, Yjar está estilísticamente más cerca de un gran Château Pichon Baron o un Valbuena 5º (por la elegancia) que de un Rioja clásico maderizado.

🥘 Receta de Autor: Carrilleras de Ternera Glaseadas al Vino Tinto y Trufa

Un plato de texturas, donde la carne se come con cuchara, igual que este vino se bebe casi masticando.

Ingredientes (4 Pax):

• 4 Carrilleras de Ternera limpias (sin la tela blanca).

• 1 Botella de Vino Tinto (con cuerpo y frutal).

• 1 Litro de Caldo de Carne potente.

• 2 Cebollas, 2 Zanahorias, 1 Puerro.

• 50g de Mantequilla muy fría.

• Aceite de Trufa o Trufa rallada (opcional).

• Harina, Sal y Pimienta.

Preparación:

1. El Sellado: Salpimienta las carrilleras y enharínalas sacudiendo el exceso. Dóralas fuertemente en una olla con aceite. Retira.

2. La Mirepoix: En ese aceite, sofríe las verduras cortadas en dados grandes hasta que estén muy oscuras (casi quemadas, eso dará color a la salsa).

3. El Desglasado: Añade el vino tinto y deja reducir a la mitad para evaporar el alcohol.

4. La Cocción: Devuelve la carne. Cubre con el caldo. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 3-4 horas (o 50 min en olla rápida, pero mejor lento). La carne debe estar mantequillosa.

5. La Salsa (El Secreto): Saca la carne con cuidado (se rompe). Cuela la salsa apretando las verduras. Pon el líquido en un cazo y reduce a fuego fuerte hasta que tenga textura de jarabe espeso.

6. El Brillo: Apaga el fuego. Añade la mantequilla fría en cubos y mueve la cazuela en círculos para ligar la salsa y darle un brillo de espejo. Añade el toque de trufa ahora.

7. El Glaseado: Introduce las carrilleras en la salsa para calentarlas y bañarlas.

8. Servicio: Sirve la carrillera brillante sobre un puré de patata muy cremoso (estilo Robuchon).

9. Armonía: La gelatina de la carrillera envuelve el paladar, y los taninos finos de Yjar 2017 cortan esa untuosidad. Las notas de chocolate y trufa del vino bailan con la salsa reducida. Es un maridaje de texturas gemelas.

🍷 Maridaje Gastronómico

Un vino de clase mundial pide alta cocina clásica y sabores nobles.

• 🥩 Solomillo Rossini: (Carne + Foie + Trufa). La estructura tánica de Yjar soporta la grasa del foie y la trufa conecta con su complejidad.

• 🦌 Lomo de Venado con Salsa de Chocolate: La caza mayor, magra y elegante, es perfecta.

• 🥘 Carrilleras de Ternera Glaseadas: La textura gelatinosa de la carrillera se funde con la textura sedosa del vino. (Ver receta).

• 🍄 Risotto de Trufa Negra (Melanosporum): El aroma telúrico de la trufa es el espejo de los aromas terciarios del vino.