💡 ¿Por qué Cacao en Polvo Desgrasado?

Verás en los ingredientes “cacao desgrasado en polvo”. Esto se añade para intensificar el sabor a chocolate puro sin añadir más grasa calórica (manteca). Es una forma inteligente de potenciar el sabor “chocolatoso” manteniendo la estructura firme de la tableta.

🍽️ Atemperado para la Cata

El chocolate frío es mudo. La grasa del cacao se contrae y atrapa los aromas. Para disfrutar de este 85%, la tableta debe estar entre 20ºC y 22ºC. Si la tienes en la nevera, sácala una hora antes. Al partirla debe sonar un “CRACK” seco y limpio. Si se dobla, hace demasiado calor.

⚠️ Nota sobre Alérgenos (Trazas)

Aunque los ingredientes son veganos (cacao y azúcar), la etiqueta avisa de “trazas de leche”. Esto significa que se fabrica en las mismas máquinas que el chocolate con leche. Si eres alérgico severo a la proteína de leche, ten precaución. Si eres vegano por ética, el producto es apto (no lleva leche como ingrediente).

❓ Notas del Experto

• El salto del 70 al 85: Es el paso natural. El 70% todavía es bastante dulce. El 85% es donde empiezas a notar los verdaderos matices del terroir del cacao. Es el porcentaje favorito de los catadores profesionales para consumo diario.

• Uso en Repostería: Este chocolate es brutal para hacer Brownies. Al tener poco azúcar, puedes controlar tú el endulzante de la receta, y su intensidad de cacao hará que el brownie sepa a chocolate de verdad, no a bizcocho coloreado.

• Aroma de Vainilla: Simón Coll usa aroma para redondear. Sin él, un 85% podría resultar demasiado astringente o “seco” para el paladar medio. Es un toque de amabilidad técnica.

🥘 Receta de Autor: Mousse de Chocolate 85% a la Sal (Sin Nata)

Una mousse aérea, intensa y ligera, donde el chocolate 85% aporta la estructura necesaria.

Ingredientes:

• 1 Tableta de Chocolate 85% Simón Coll (85g).

   

• 4 Huevos (separadas yemas y claras).

• 40g de Azúcar (opcional, o eritritol).

• 1 Pizca de Sal Maldon.

• 1 Cucharada de Café espresso (líquido).

Preparación:

1. Fundir: Trocea el chocolate y fúndelo al baño maría (o microondas con cuidado) junto con la cucharada de café. Deja templar un poco.

2. Las Yemas: Añade las 4 yemas al chocolate fundido (que no queme) y mezcla enérgicamente con unas varillas. La mezcla se espesará y brillará.

3. El Merengue: Monta las 4 claras a punto de nieve. Cuando empiecen a espumar, añade el azúcar poco a poco hasta tener picos firmes.

4. La Mezcla (El Secreto): Añade una cucharada de claras al chocolate y mezcla sin miedo para aligerar la masa. Luego, vierte el resto de las claras y mezcla con movimientos envolventes y suaves (de abajo a arriba) para no romper las burbujas. Paciencia aquí.

5. Reposo: Vierte la mousse en vasitos individuales. Refrigera al menos 4 horas.

6. Final: Justo antes de servir, pon unas escamas de Sal Maldon y un hilo de Aceite de Oliva Virgen Extra (sí, aceite) por encima.

7. Armonía: La textura es etérea, pero el sabor es una explosión de cacao 85%. La sal y el aceite realzan el chocolate de una forma increíble.

🍷 Maridaje Gastronómico: Clásicos y Atrevidos

El 85% es muy versátil. Tiene cuerpo para aguantar licores y acidez para aguantar frutas.

• 🍷 Vino Tinto de Oporto (Ruby o Tawny)

  El dulzor y la potencia alcohólica del Oporto abrazan el amargor del chocolate 85%. Es el postre perfecto en dos copas.

• 🍊 Naranja Confitada o Fresca

  Cacao + Naranja es una combinación ganadora. La acidez cítrica limpia la grasa de la manteca de cacao.

• ☕ Café con Leche o Cappuccino

  Mientras que el 99% pide café solo, el 85% marida genial con cafés con leche, ya que aporta el carácter que a la leche le falta.

• 🥃 Ron Añejo

  Las notas de vainilla del chocolate se unen a las notas de vainilla y caramelo de la barrica del ron.