COTA 45 y el Concepto Agostado
El proyecto COTA 45 de Ramiro Ibáñez se centra en recuperar la expresión del terroir en el Marco de Jerez, y este Palo Cortado es un ejemplo sublime. La clave del vino reside en el término “Agostado”: hace referencia a las uvas Palomino Fino vendimiadas tardíamente o sometidas a un ligero asoleo (soleo), lo que incrementa su concentración de azúcares y complejidad antes de la fermentación.
El mosto resultante es concentrado y fermentado para luego iniciar una crianza biológica (flor), pero que, debido a su estructura y riqueza, rompe la flor y comienza una larga crianza oxidativa (sin flor), derivando en el raro y complejo estilo Palo Cortado.
Palo Cortado: La Rareza de Jerez
El Palo Cortado es el estilo más enigmático y apreciado de Jerez. Nace como Fino/Manzanilla (crianza biológica), pero por circunstancias naturales o por decisión del bodeguero, la flor muere, y el vino evoluciona oxidativamente, combinando:
Este vino es un viaje sensorial, un tónico para el paladar que refleja la pura Albariza (suelo blanco calcáreo) de Sanlúcar.
Notas de Cata (Profundidad, Salinidad y Persistencia)
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Visual: Color ámbar intenso y brillante, con reflejos cobrizos.
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Aroma: Nariz sumamente profunda. Se aprecian notas de frutos secos tostados (avellana, nuez), maderas nobles, toques salinos y yodados (característicos de Sanlúcar), con matices de cítricos secos y tabaco rubio.
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Boca: Entrada intensa y seca, pero con un gran volumen y persistencia. Es potente, pero equilibrado, mostrando una acidez punzante (que limpia el paladar) y un final que evoca la Albariza y el mar, con un retrogusto largo a vainilla y frutos secos.
Maridaje Gourmet (El Reto de la Complejidad)
El Palo Cortado es uno de los vinos más versátiles de la mesa, capaz de medirse con platos tradicionalmente difíciles de maridar, gracias a su potencia y su acidez volátil.
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