🦄 Cepas Pre-Filoxéricas a Pie Franco:

Al estar cultivadas en suelos arenosos de altitud donde la filoxera no pudo prosperar, las parras de las que procede Viñas Viejas 2024 conservan sus raíces originales intactas desde el siglo XIX.

🌵 La Coexistencia con la Albillo Mayor:

Como manda la tradición soriana, las viñas viejas albergan pequeños porcentajes de cepas blancas de Albillo Mayor entremezcladas en el campo, que aportan tensión acida y estabilidad cromática al vino.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Temperatura de servicio: Disfrutar idealmente entre 16°C y 18°C.

• Oxigenación: Agradece enormemente decantar o descorchar 45-60 minutos antes de su consumo para permitir que la trama mineral y floral de Atauta se abra plenamente.

• Copa: Utilizar una copa amplia estilo Borgoña que resalte su delicadeza aromática y la sedosidad de su paso por boca.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Lomo de Corzo a la Plancha con Reducción de Mora Silvestre, Boletus Soria y Parmentier Ahumada

¿Por qué funciona? La finura magra del corzo y la nota terrosa de los boletus de Soria conectan directamente con el origen calcáreo, las notas de violetas y la acidez atlántica de Dominio de Es Viñas Viejas 2024.

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 g de lomo limpio de corzo (o venado).

• 300 g de boletus edulis frescos troceados.

• 1 copa de vino tinto (reservar media copa de vino para la reducción).

• 100 g de moras silvestres frescas.

• 200 ml de fondo oscuro de caza o ternera.

• 500 g de patatas para cocer, 40 g de mantequilla ahumada y 50 ml de leche.

• Sal marina en escamas, pimienta negra y tomillo fresco.

Elaboración:

1. La Parmentier ahumada: Cuece las patatas en agua salada. Tritúralas en caliente incorporando la mantequilla ahumada, la leche tibia y un punto de sal hasta obtener un puré sedoso.

2. La reducción de moras: En un cazo, reduce el vino tinto con las moras silvestres hasta que evaporen el alcohol.Añade el fondo oscuro de caza y deja cocinar a fuego lento hasta que espese.

3. Los boletus: Saltea los boletus a fuego vivo en una sartén con un hilo de aceite de oliva, ajo picado y tomillo hasta que adquieran un tono dorado.

4. La carne: Salpimenta el lomo de corzo y márcalo a la plancha o sartén muy caliente durante 2-3 minutos por lado,manteniendo el centro jugoso y sonrosado.

5. El emplatado: Dispón una base de Parmentier ahumada, coloca el corzo trinchado flanqueado por los boletus, napa suavemente con la reducción de moras y remata con sal en escamas.

6. Servir inmediatamente junto a una copa de Dominio del Águila o Dominio de Es Viñas Viejas 2024 atemperado y decantado.

🧀 Maridajes Perfectos

Su frescura, refinamiento y estructura tánica pulida lo convierten en un tinto versátil para la alta cocina:

• Caza Menor y Platos Micológicos: Lomo de corzo a la plancha, lechazo soriano asado al sarmiento, boletus edulis salteados con yema de huevo de caserío y guisos de perdiz.

• Carnes Rojas Nobles: Solomillo de vaca madurada, chuletón de ternera de Ávila a la parrilla y terrina de pato con pimienta rosa.

• Quesos de Guarda: Quesos de oveja artesanos de pasta dura y curaciones prolongadas.