🦄 El Pago de La Mata (1910):

Plantado hace más de un siglo, este viñedo singular es considerado uno de los terroirsmás extraordinarios de la península ibérica, donde la combinación de arena y subsuelo calcáreo aporta una finura borgoñona única a la Tempranillo.

🌵 La Visión de Bertrand Sourdais:

El objetivo de Sourdais con La Mata no es buscar la potencia desmedida tradicional de la Ribera del Duero baja, sino extraer la máxima elegancia, el frescor atlántico y la transparencia absoluta del paisaje soriano.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Temperatura de servicio: Disfrutar idealmente entre 16°C y 18°C.

• Oxigenación: Al tratarse de un vino de pago de altísima gama, se recomienda decantar al menos 1 hora antes de su consumo para permitir que despliegue su inmenso abanico floral y mineral.

• Copa: Utilizar una copa amplia de alta gama tipo Borgoña o Grand Cru para favorecer su aireación y concentrar los complejos aromas del pago.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Lomo de Ciervo Asado con Reducción de La Mata y Puré de Castañas al Timbal

¿Por qué funciona? La finura y matices silvestres de la carne de caza, junto a la cremosidad y dulzor terroso de las castañas, armonizan a la perfección con la delicadeza tánica, la acidez vibrante y las notas florales y minerales de Dominio de Es La Mata 2024.

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 g de lomo limpio de ciervo.

• 300 g de castañas cocidas y peladas.

• 1 copa de vino tinto (reservar un sorbo de La Mata para la reducción).

• 200 ml de fondo oscuro de caza.

• 50 ml de leche y 30 g de mantequilla.

• Sal en escamas, pimienta negra y romero fresco.

Elaboración:

1. El puré de castañas: Cuece las castañas con la leche y un poco de agua hasta que estén tiernas. Tritúralas junto con la mantequilla y una pizca de sal hasta obtener una textura cremosa y sedosa.

2. La reducción: En un cazo, reduce el vino tinto a la mitad. Añade el fondo oscuro de caza y una ramita de romero,dejando cocinar a fuego lento hasta conseguir una salsa brillante y densa.

3. La carne: Salpimenta el lomo de ciervo y máarcalo en una sartén muy caliente con un hilo de aceite de oliva,dejándolo jugoso y rosado por dentro (unos 3 minutos por lado). Deja reposar.

4. El emplatado: Coloca una base generosa de puré de castañas, dispón el lomo de ciervo cortado en medallones encima, napa con la reducción y remata con escamas de sal.

5. Servir inmediatamente acompañado de una copa de Dominio de Es La Mata 2024 debidamente decantado.

🧀 Maridajes Perfectos

Una obra maestra enológica de esta categoría exige acompañamientos a la altura de las grandes ocasiones gastronómicas:

• Caza Mayor y Carnes Rojas: Lomo de ciervo estofado con frutos silvestres, solomillo de buey a la brasa con toques de humo, y costillar de corzo asado.

• Asados Castellanos de Autor: Lechazo churro asado lentamente en horno de leña con sarmientos.

• Quesos Curados de Oveja: Quesos artesanales castellanos de larga curación y textura firme.