💡 Información Estratégica Adicional

🌲 La Influencia del Pinar: Este es el punto clave de venta. El viñedo está aislado por árboles. Los aceites esenciales de los pinos y las sabinas se depositan en la pruina (piel) de la uva. Por eso el vino tiene esas notas de incienso y eucaliptotan características y frescas.

⚪ El Albillo como Columna Vertebral: En Peñas Aladas hay mucha uva blanca mezclada. Jorge no la quita. Esa uva blanca aporta glicerina, tacto sedoso y una acidez que levanta el conjunto. Sin la uva blanca, el vino sería pesado; con ella, es aéreo.

🍽️ Protocolo de Servicio:

• Decantación: Absolutamente necesaria (2-3 horas). No tengas miedo. Es un vino que necesita despertar de un sueño de 4 años en cueva. Decántalo con suavidad.

• Copa: Zalto Borgoña o Riedel Grand Cru. Necesita la copa más ancha que tengas para captar los matices de resina.

• Temperatura: 16ºC.

❓ Notas del Sumiller

Peñas Aladas vs. Canta la Perdiz: Son los dos grandes de la bodega.

• Canta la Perdiz: Es suelo calcáreo puro. Es más vertical, afilado, frío y recto.

• Peñas Aladas: Es suelo más complejo con arcilla y arena, rodeado de bosque. Es más especiado, balsámico, misterioso y profundo. Es más “barroco”.

Puntuaciones: No hace falta decirlas, se intuyen. Peñas Aladas ha tenido 100 puntos en 2016. La 2019 apunta a la misma perfección. Es un valor seguro al 100%.

🥘 Receta de Autor: Liebre a la Royale (Versión Simplificada del Senador Couteaux)

El Everest de la gastronomía. Un guiso que se come con cuchara.

Ingredientes (6 Pax):

• 1 Liebre de campo limpia (reservar la sangre y el hígado).

• 1 Botella de Vino Tinto (Ribera potente).

• 100g de Foie Gras fresco.

• 50g de Trufa Negra.

• Cebolla, Zanahoria, Puerro, Ajo.

• Bouquet Garni (Tomillo, Laurel).

• Manteca de cerdo.

Preparación (Resumida):

1. El Marinado: Trocea la liebre. Marínala 24h con el vino, las verduras picadas y las hierbas.

2. El Sofrito: Escurre la carne y séllala en manteca. Retira. Sofríe las verduras de la marinada hasta que estén oscuras.

3. La Cocción Lenta: Añade la carne, cubre con el vino de la marinada y un poco de caldo. Tapa herméticamente. Cocina a fuego mínimo durante 6-7 horas. La carne debe deshacerse sola.

4. El Desmigado: Saca la carne, quita TODOS los huesos con paciencia de cirujano. Desmenuza la carne.

5. La Salsa: Pasa el líquido de cocción y las verduras por un pasapurés fino. Reduce al fuego hasta que tenga textura de jarabe.

6. La Ligazón (La Magia): Mezcla la sangre reservada con el hígado triturado y un poco de cognac. Fuera del fuego, añade esta mezcla a la salsa caliente (no debe hervir o se cortará la sangre). La salsa se pondrá negra, espesa y brillante.

7. El Montaje: Mezcla la carne desmigada con parte de la salsa, el foie gras en dados y la trufa picada.

8. Emplatado: Sirve un timbal de la carne, napa generosamente con la salsa negra brillante (“Espejo”) y pon una lámina de trufa encima.

9. Armonía: Es un plato oscuro, potente, de texturas blandas y sabores infinitos. Peñas Aladas 2019, con su crianza eterna y sus notas de incienso y bosque, es el único vino capaz de mirar a los ojos a la Liebre a la Royale sin pestañear.

🍷 Maridaje Gastronómico

Un vino de meditación y complejidad extrema pide platos de alta cocina clásica y cinegética.

• 🐇 Liebre a la Royale: El plato de caza más complejo del mundo para el vino más complejo. La salsa de sangre y chocolate es su alma gemela. (Ver receta).

• 🐦 Becada (Sorda) Asada: Con sus interiores. El sabor férrico y salvaje de la “reina del bosque” marida con el viñedo de bosque.

• 🍄 Trufa Negra (Tuber Melanosporum): Unos huevos trufados o una pasta fresca con mucha trufa. El aroma a tierra húmeda del vino y el hongo se fusionan.

• 🥩 Buey de Kobe/Wagyu: La grasa infiltrada extrema de esta carne necesita la acidez y los taninos de seda del Peñas Aladas.