🦄 El Secreto de la Co-Fermentación:

A diferencia de los rosados modernos de sangrado, el clarete tradicional fermenta la piel de las uvas tintas y blancas juntas. La Albillo Mayor aporta glicerol, elegancia y acidez, mientras que la Tempranillo otorga fruta y una delicada estructura tánica.

🌵 La Magia de los Calados Subterráneos:

La crianza prolongada en cuevas medievales a 12 metros bajo tierra permite que el vino madure en barrica sin perder un ápice de frescura cítrica ni oxidarse prematuramente.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Momento de Aireación: Se recomienda descorchar y servir en copa unos 20-30 minutos antes de consumir. Su complejidad gastronómica evoluciona de forma fascinante con el contacto con el aire.

• La Copa Idónea: Disfrútalo en copas amplias tipo Borgoña o copas de vino tinto de tamaño medio para capturar todo su abanico de aromas florales, frutales y minerales.

• Temperatura de Servicio: Sírvelo a una temperatura óptima de 11°C a 13°C. Evita servirlo demasiado frío (como un rosado comercial) para no enmascarar su textura vinosa y su complejidad en boca.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Tataki de Atún Rojo de Almadraba con Costra de Sésamo, Parmentier de Albillo y Pimientos del Piquillo Confitados

¿Por qué funciona? La jugosidad salina del atún rojo sellado a la brasa encuentra en la estructura de la Tempranillo y la acidez viva de la Albillo Mayor el maridaje de textura definitivo. La intensidad de los pimientos confitados abraza las notas de fruta roja y el perfil artesanal de la crianza en cueva subterránea.

Ingredientes (para 2 personas):

• 300 g de lomo de atún rojo de almadraba.

• 2 cucharadas de semillas de sésamo blanco y negro mezcladas.

• 2 patatas medianas.

• 100 ml de caldo de pescado o verdura.

• 6 pimientos del piquillo de Lodosa.

• 2 dientes de ajo pelados.

• AOVE de calidad extra, sal en escamas y pimienta negra.

Elaboración:

1. El parmentier: Cuece las patatas en agua con sal hasta que estén completamente tiernas. Pasa por el pasapurés incorporando un chorro generoso de AOVE y un poco de caldo hasta obtener un puré sedoso y aromático. Reserva caliente.

2. Los pimientos confitados: En una sartén a fuego muy lento, dora los ajos laminados en AOVE. Incorpora los pimientos del piquillo y confita durante 15 minutos por ambos lados hasta que se caramelicen ligeramente.

3. El tataki de atún: Pasa el lomo de atún por la mezcla de semillas de sésamo presionando para que se adhieran. En una sartén de hierro o plancha muy caliente con un hilo de AOVE, marca el atún durante 30-45 segundos por cada lado. Debe quedar crujiente por fuera y completamente marcado y sonrosado/crudo en el centro.

4. Emplatado: Trincha el lomo de atún en lonchas gruesas. Sirve sobre una base de parmentier de patata, acompaña con los pimientos del piquillo confitados y remata con sal en escamas. Sirve inmediatamente junto a una copa bien atemperada de Pícaro del Águila Clarete 2024.

🧀 Maridajes Perfectos

Por su estructura vinosa, volumen en boca y acidez salina, Pícaro del Águila Clarete 2024 es uno de los vinos más versátiles del panorama gastronómico:

• Pescados Grasos y de Roca: Tartar o tataki de atún rojo de almadraba, rodaballo asado, virrey a la espalda o salmón salvaje confitado.

• Arroces y Pastas Gourmet: Arroz meloso de mar y montaña, paella de marisco, fideuá de pulpo o pasta fresca con boletus y lascas de parmesano.

• Aves y Carnes Blancas: Lechazo burgalés asado en horno de leña, pularda rellena, carpaccio de presa ibérica o tataki de pato.

• Gastronomía Exótica y Quesos: Cocina nikkei, sushi de salmón y pez mantequilla, dim sum de cerdo ibérico y quesos artesanos de corteza lavada o pasta blanda.