💡 El Dato “Geek” (Degüelle a la Volée): Emmanuel Lassaigne es famoso por degollar muchas de sus botellas à la volée (al vuelo). Esto significa que abre la botella boca abajo rápidamente para expulsar las lías con la propia presión del gas, sin congelar el cuello. Es una técnica de riesgo que requiere una destreza manual increíble y que respeta la estructura del vino al máximo.

📈 Potencial de Guarda: Aunque su virtud es la frescura eléctrica, la acidez de Montgueux permite que este vino evolucione bien 3-4 años en botella, ganando notas de frutos secos y especias, aunque los puristas de Lassaigne prefieren beberlo joven y tenso.

🌡️ Protocolo de Servicio:

• • Temperatura: 10°C. No lo congeles a 4°C, perderás la fruta tropical típica de Montgueux.

  • Copa: Prohibido flauta. Usa una copa de vino blanco amplia o incluso una copa de Borgoña. Necesita aire para perder su timidez reductiva inicial y explotar.

Receta de Autor: Carpaccio de Lubina con Aceite de Vainilla y Lima

Un plato que juega con la dualidad del terroir de Montgueux: frescura cítrica y un toque exótico (vainilla) que recuerda a la madurez de su Chardonnay.

Ingredientes:

• 400g de Lubina Salvaje muy fresca.

• 1 vaina de Vainilla de Madagascar.

• 100ml de Aceite de Girasol o Semillas (neutro).

• 2 Limas.

• Sal Maldon y Pimienta Rosa.

• Brotes de cilantro.

Preparación:

1. El Aceite de Vainilla (El Secreto): Abre la vaina de vainilla y saca las semillas. Ponlas (y la vaina) en un cazo con el aceite. Calienta muy suavemente a 50°C durante 10 minutos (que no fría). Deja enfriar e infusionar 24h. Tendrás un aceite perfumado increíble.

2. El Pescado: Corta la lubina en láminas finas como papel (carpaccio).

3. El Emplatado: Dispón la lubina en un plato frío.

4. El Aliño: Pincela generosamente el pescado con el Aceite de Vainilla. Ralla la piel de las limas por encima (solo lo verde). Añade unas gotas de zumo de lima justo antes de servir (si lo pones antes, cocinará el pescado).

5. Final: Espolvorea sal Maldon y pimienta rosa machacada. Decora con cilantro.

6. Armonía: La textura suave de la lubina y el perfume dulce de la vainilla engañan al cerebro esperando algo dulce, pero la lima y la salinidad te despiertan. Es exactamente lo que hace el Lassaigne Vignes de Montgueux: jugar con la madurez tropical y la acidez cortante.

Maridaje  (Texturas y Grasas)

Este vino es un “corta-grasas” natural. Su acidez láser y su salinidad lo hacen perfecto para limpiar el paladar en platos untuosos.

1. La Santísima Trinidad (Ostras y Crudos):

   • Ostras Gillardeau: La salinidad metálica de la ostra y la tiza del vino son el mismo idioma.

   • Sashimi de Ventresca (Toro): La grasa del atún se disuelve ante la acidez del Lassaigne.

2. Frituras Japonesas y Andaluzas:

   • Tempura de Langostinos: La masa crujiente y aceitosa pide a gritos un trago ácido para equilibrar.

   • Ortiguillas de Mar: Sabor a mar intenso y fritura. El maridaje perfecto.

3. Quesos Regionales:

   • Chaource: Es el queso típico de la zona de Aube (pasta blanda y corteza enmohecida). Su cremosidad láctea y el toque a champiñón van de cine con la Chardonnay.

4. Platos con Grasa Noble:

   • Tuétano a la brasa: Parece una locura, pero la grasa densa del tuétano se limpia maravillosamente con este Blanc de Blancs afilado.