💡 El Significado de “Vendimia Seleccionada”:

En 2007, el nombre cobra todo su sentido. “Seleccionada” no es marketing; fue una necesidad. Se descartó mucha uva que no llegaba al nivel, resultando en un vino que es la “creme de la creme” de la finca.

📈 Evolución Terciaria:

El vino ha desarrollado notas de cuero fino y tabaco maravillosas, pero mantiene una columna de frescor que sorprende. Es el ejemplo perfecto de cómo un vino de Mariano García envejece con dignidad.

🌡️ Protocolo de Servicio:

Decantación: Recomendada (45 min – 1 hora). Ayuda a que el vino se “estire” y muestre su complejidad floral, eliminando la posible reducción inicial.

❓ Notas del Sumiller

• ¿Mauro VS 2007 vs 2006? La eterna pregunta. Si te gusta la potencia, el alcohol y la fruta negra madura, ve al 2006. Si prefieres la elegancia, las flores, la acidez vibrante y un perfil más “europeo”, el 2007 es tu añada.

• ¿Por qué Tudela de Duero está fuera de la D.O.? Históricamente, cuando se trazaron los límites de la D.O. Ribera del Duero en 1982, Tudela quedó fuera por escasos kilómetros, a pesar de tener viñedos históricos de calidad superior. Mariano García convirtió esta “exclusión” en una ventaja, elaborando bajo V.T. Castilla y León con libertad total y estándares de calidad superiores a la propia D.O.

• ¿Qué significa “Añada Atlántica”? Se refiere a años donde la influencia del océano Atlántico (frentes fríos, lluvia) es mayor que la influencia continental (calor). Esto produce uvas con maduraciones más lentas, menos azúcar (menos alcohol) y mayor acidez. Son añadas de guarda y finura.

🥘 Receta de Autor: Arroz Meloso de Liebre y Setas Silvestres

Un plato de cuchara profundo, térreo y sofisticado, diseñado para bailar con la complejidad de la añada 2007.

Ingredientes:

• 1 Liebre de campo limpia y troceada (guardar el hígado y la sangre con un poco de vinagre).

• 400g de Arroz tipo Bomba o Albufera.

• 300g de Setas variadas (Níscalos, Boletus, Trompetas de la muerte).

• 1 Cebolla grande.

• 2 Dientes de ajo.

• 1 Pimiento verde.

• 2 Tomates maduros rallados.

• 1 Copa de Brandy o Coñac.

• 1.5 Litros de Caldo de carne o ave potente.

• Romero fresco y Tomillo.

• Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal y Pimienta.

Preparación:

1. El Dorado: Salpimenta los trozos de liebre. En una cazuela de barro o hierro fundido, dóralos a fuego fuerte con aceite de oliva hasta que estén bien tostados. Retira y reserva.

2. El Sofrito Paciente: En el mismo aceite (que tendrá el sabor de la caza), añade la cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos. Sofríe a fuego lento durante 20 minutos. Añade las setas limpias y troceadas y cocina 5 minutos más. Incorpora el tomate rallado y deja reducir hasta que pierda el agua.

3. El Guiso Base: Devuelve la liebre a la cazuela. Sube el fuego, añade la copa de brandy y flambea (con cuidado). Cubre con el caldo caliente y añade las hierbas aromáticas. Cocina a fuego medio durante 45-60 minutos hasta que la liebre empiece a estar tierna.

4. El Arroz: Prueba de sal (el caldo debe estar sabroso). Añade el arroz y repártelo bien. Cocina a fuego alegre durante 10 minutos.

5. La Majada (El Secreto): Mientras hierve, machaca en un mortero el hígado de la liebre (previamente frito o cocido) con un poco de caldo y la sangre reservada.

6. El Final: Baja el fuego. Añade la majada a la cazuela para ligar el caldo y darle esa textura melosa y sabor potente. Cocina 5-6 minutos más.

7. El Reposo: Apaga el fuego. El arroz debe quedar caldoso/meloso. Deja reposar 5 minutos tapado antes de servir.

8. Armonía: La potencia salvaje de la liebre y los aromas de bosque de las setas encuentran su pareja perfecta en el Mauro VS 2007. La acidez del vino corta la densidad del arroz, y sus notas terciarias se funden con el sabor de la caza.

🍷 Maridaje Gastronómico: Platos con Textura y Sabores de Bosque

Al ser un Mauro más fino y “atlántico”, no necesitamos la contundencia grasa de un asado pesado. Buscamos texturas melosas y sabores de otoño.

• 🐦 Caza Menor y Aves Nobles (Perdiz, Pichón, Faisán)

  Este es el terreno natural del Mauro VS 2007. La carne fibrosa pero delicada de una perdiz roja estofada o un pichón de Bresse asado sangrante armoniza por afinidad con la elegancia y las notas sanguinas del vino. La acidez del 2007 limpia la salsa sin anular el sabor sutil del ave.

• 🍄 Setas de Temporada y Trufa Negra (Boletus, Níscalos)

  El perfil aromático del vino (tierra húmeda, grafito, hojarasca) es un espejo de los hongos. Un risotto de Boletus Edulis o unos huevos rotos con Trufa Negra crean una sinergia espectacular. El vino actúa como una especia más en el plato, potenciando el sabor umami de las setas.

• 🥩 Carnes Rojas Magras (Solomillo, Vaca Vieja)

  En lugar de un chuletón graso, opta por cortes más magros y tiernos como el solomillo de vaca vieja o un Steak Tartar cortado a cuchillo. La finura de los taninos del 2007 respeta la textura de la carne cruda o poco hecha, y sus notas de pimienta complementan el aliño.

• 🧀 Quesos de Oveja Semicurados y Pasta Blanda

  Evita los quesos azules muy potentes que matarían la flor del vino. Un Queso Castellano semicurado o un Brie de Meaux con trufa son compañeros ideales. La cremosidad del queso se funde con la textura sedosa del vino.