🦄 El Valor de la Terraza Histórica:

El paraje de Las Beatas consta de 8 pequeñas terrazas abandonadas que Telmo y Pablo restauraron piedra a piedra. La orientación este protege las uvas del abrasador sol de la tarde, permitiendo que la acidez y los aromas florales se preserven intactos.

🌵 La Co-Fermentación Tradicional:

En lugar de vinificar las variedades por separado, las cepas centenarias se cosechan y fermentan juntas. La pequeña proporción de uvas blancas aporta una luminosidad y una tensión en boca que resulta imposible de replicar en ensambles modernos.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Momento de Aireación: Por su extraordinaria complejidad y finura, se recomienda decantar suavemente o descorchar 45-60 minutos antes de consumir para permitir que el abanico floral y mineral se exprese en su plenitud.

• La Copa Idónea: Disfrútalo en copas amplias para vino tinto de tipo Borgoña. Su silueta acampanada permite concentrar la fragancia volátil de sus notas de violetas y monte bajo.

• Temperatura de Servicio: Sírvelo a una temperatura óptima de 15°C a 17°C. Evita temperaturas elevadas para mantener viva la frescura atlántica del paraje.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Medallones de Corzo Asado en Dos Cocciones con Parmentier de Boletus Edulis, Reducción de Grosellas y Sal de Escamas

¿Por qué funciona? La carne fina y silvestre del corzo encuentra en la acidez atlántica y la finura de Las Beatas 2022 un maridaje de elegancia pura. La reducción de grosellas resuena con la fruta roja del viñedo centenario, mientras que el parmentier de boletus abraza el fondo terroso y mineral del terruño de Labastida.

Ingredientes (para 2 personas):

• 400 g de lomo de corzo limpio.

• 2 patatas medianas.

• 100 g de boletus edulis frescos.

• 80 g de grosellas rojas frescas.

• 100 ml de fondo oscuro de caza.

• 50 ml de vino tinto.

• 30 g de mantequilla, ramita de tomillo fresco, AOVE, sal en escamas y pimienta negra recién molida.

Elaboración:

1. El parmentier de boletus: Cuece las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Saltea los boletus picados en una sartén con un hilo de AOVE. Pasa las patatas y los boletus por el pasapurés incorporando la mantequilla y un poco de AOVE hasta obtener una crema sedosa. Reserva caliente.

2. La reducción de grosellas: En un cazo, vierte el vino tinto y deja reducir a la mitad. Agrega las grosellas y el fondo de caza, cocinando a fuego lento durante 10 minutos hasta que tome consistencia de salsa brillante. Cuela y reserva.

3. El corzo: Atempera la carne. En una sartén de hierro bien caliente con un hilo de AOVE y la ramita de tomillo, sella los medallones de corzo durante 2 minutos por lado. La carne debe quedar dorada por fuera y sonrosada en su interior. Deja reposar 2 minutos antes de emplatar.

4. Emplatado: Coloca una base de parmentier de boletus en el centro del plato, dispón encima los medallones de corzo, salsea con la reducción de grosellas y termina con sal en escamas. Sirve inmediatamente junto a una copa recién servida de Las Beatas 2022.

🧀 Maridajes Perfectos

La delicadeza tánica, la tensión salina y la textura sedosa de Las Beatas 2022 piden platos de alta gastronomía que respeten su elegancia:

• Carnes de Caza y Pluma: Pechuga de pichón asada con su reducción, magret de pato a la parrilla o corzo con salsa de frutos silvestres.

• Cortes Ibéricos y Vacuno Noble: Solomillo de vaca vieja madurada a baja temperatura, presa ibérica de bellota con mantequilla de hierbas o chuletillas de cordero lechal a la brasa.

• Alta Gastronomía con Setas: Canelones de pularda con trufa negra, risotto de amanita caesarea o guisos melosos de mollejas de ternera.

• Quesos Artesanales: Quesos de oveja de larga curación, queso Idiazábal artesano de leche cruda o quesos de pasta blanda de corteza lavada.