💡 Serralunga vs La Morra:

Es vital entender la diferencia. La Morra tiene suelos de arena (vinos florales y suaves). Serralunga (donde nace este Prapò) tiene suelos antiguos de margas calcáreas y hierro. Por eso sus vinos son los más estructurados y potentes de toda la denominación.

📈 Biodinámica:

Ceretto ha hecho un esfuerzo titánico para certificar todos sus viñedos. Esto se nota en la pureza del vino: no hay velos químicos, la expresión del suelo es cristalina.

🌡️ Protocolo de Servicio:

Copa: Borgoña (Balón grande). La Nebbiolo necesita mucho espacio para oxigenarse y liberar sus aromas volátiles. Decantación: Imperativa (2 horas). Los taninos necesitan aire para relajarse.

❓ Notas del Sumiller

• ¿Por qué Barolo es “El Rey de los Vinos”? Es el dicho italiano: “El Rey de los Vinos y el Vino de los Reyes”. Históricamente era el favorito de la casa real de Saboya. Su capacidad de guarda y su complejidad aromática lo ponen al nivel de los grandes Borgoñas.

• ¿Cuándo abrir un Barolo 2018? Aunque Serralunga pide tiempo, la añada 2018 es inusualmente accesible. Puedes beberlo ya (con 2 horas de decantador) para disfrutar de su fruta, o guardarlo 15 años para que salgan las notas de trufa y cuero.

• ¿Qué es un MGA? MGA (Menzioni Geografiche Aggiuntive) es el equivalente italiano a los “Cru” o “Vinos de Parcela”. Prapò es una MGA oficial. Significa que el 100% de la uva viene de ese viñedo delimitado legalmente.

🥘 Receta de Autor: Brasato al Barolo con Polenta Cremosa

El plato dominguero por excelencia en el Piamonte. Robusto, oscuro y reconfortante.

Ingredientes:

• 1 kg de Carne de Vacuno para estofar (Aguja, Morcillo o Pez).

• 1 Botella de Vino Tinto con cuerpo (Nebbiolo o similar).

• 2 Zanahorias.

• 2 Ramas de Apio.

• 1 Cebolla grande.

• 1 Ramita de Canela, 3 Clavos y Bayas de Enebro (las especias son clave).

• 1 Ramita de Romero.

• 50g de Mantequilla.

• Aceite de Oliva, Sal y Pimienta.

• Para la Polenta: Harina de maíz, agua/leche, mantequilla y queso parmesano.

Preparación:

1. La Marinada (Paciencia): La noche anterior, pon la carne entera en un bol con las verduras troceadas grandes y las especias. Cubre con todo el vino. Deja marinar en la nevera 12-24 horas. La carne se teñirá de morado y absorberá los aromas.

2. El Sellado: Saca la carne y sécala bien con papel (guarda el vino y las verduras). En una olla de hierro (Cocotte), dora la carne con aceite y mantequilla hasta que esté casi negra por fuera. Retira.

3. El Sofrito: En la misma olla, sofríe las verduras de la marinada (escurridas) hasta que doren.

4. La Cocción: Devuelve la carne. Añade el vino de la marinada (previamente hervido aparte para quitar la espuma e impurezas). Salpimenta. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 3 horas.

5. La Salsa: Cuando la carne esté tierna, retírala. Tritura todas las verduras con el líquido de cocción para hacer una salsa espesa y oscura. Pásala por el chino si la quieres muy fina, o déjala rústica.

6. La Polenta: Mientras reposa la carne, haz la polenta hirviendo la harina de maíz en agua/leche con sal. Al final, añade una nuez generosa de mantequilla y queso parmesano rallado para que quede muy cremosa.

7. El Servicio: Corta la carne en rodajas gruesas. Sírvela sobre una cama de polenta caliente y cubre todo con la salsa de vino abundante.

8. Armonía: La salsa, concentrada y especiada (clavo, canela), conecta con las notas de especias dulces del Prapò 2018. La grasa de la carne y la polenta amortiguan los taninos férreos de Serralunga, permitiendo que la fruta y las flores del vino brillen.

🍷 Maridaje Gastronómico: Trufa, Caza y Sabores del Piamonte

El Barolo tiene dos características clave para el maridaje: taninos altos y acidez alta. Necesita platos con grasa, proteínas intensas y salsas ricas que “absorban” esa estructura.

• 🍄 Tajarin al Tartufo Bianco d’Alba (Pasta con Trufa Blanca)

  El maridaje “Kilómetro Cero”. La pasta al huevo rica y fina (Tajarin), ligada con mantequilla y cubierta de láminas de trufa blanca, es el cielo en la tierra. Los aromas térreos y de gas de la trufa son el espejo de los aromas del Barolo.

• 🥘 Brasato al Barolo (Carne estofada en vino)

  La carne de vacuno cocinada lentamente en el propio vino tinto hasta que se deshace. La gelatina de la carne y la intensidad de la reducción de vino suavizan los taninos del Prapò 2018, creando una armonía de texturas.

• 🦌 Risotto de Caza o con Setas Porcini

  Un risotto cremoso (grasa de la mantequilla y el parmesano) con sabor a setas o ragú de liebre. La acidez del Barolo corta la cremosidad del arroz (“limpia la boca”), mientras que sus notas de bosque acompañan a los hongos.

• 🧀 Queso Castelmagno o Parmigiano Reggiano Añejo

  El Castelmagno es un queso piamontés friable y antiguo. Su textura terrosa y sabor intenso aguantan el pulso del vino. Un Parmesano de 36 meses también funciona por su concentración de sabor umami.