🦅 La Obsesión por el Suelo
En una región famosa por la potencia y la madera, Jorge Monzón decidió mirar hacia abajo: a la tierra. El Paraje Calizo 2021 nace de viñas viejas situadas en las laderas más calcáreas de La Aguilera. Aquí, las raíces de las cepas tienen que perforar la roca caliza para sobrevivir. Ese sufrimiento se traduce en elegancia. No es un vino construido en la bodega; es un vino esculpido en el viñedo. Se vendimia todo junto (tintas y blancas mezcladas, como hacían los abuelos) y se pisa con los pies, sin despalillar, buscando la extracción más suave posible.
🧱 Textura de Tiza y Fruta Roja
Lo que define a este vino es su boca.
En Nariz: Es un perfume fino. Destacan las frutas rojas ácidas (grosella, frambuesa), hierbas aromáticas de monte bajo (tomillo), violetas y un fondo mineral frío. No huele a tostados de barrica, huele a paisaje.
En Boca: Es donde se nota el “Calizo”. Tiene unos taninos finísimos, casi polvorientos (como tiza), que se agarran al paladar con elegancia. Es largo, tenso y vibrante. Tiene la estructura de un gran Ribera pero la “bebilidad” de un vino atlántico.
💎 El “Premier Cru” de La Aguilera
Si el Reserva de Dominio del Águila es el buque insignia, el Paraje Calizo es el vino de los entendidos. Es más accesible en precio y se puede beber antes, pero ofrece esa complejidad intelectual que solo Jorge sabe dar. Es el vino perfecto para quien dice “el Ribera del Duero me cansa”. Este vino no cansa; este vino despierta.
💡 Co-fermentación con Albillo: Explica que llevar un pequeño porcentaje de uva blanca (Albillo Mayor) mezclada con la tinta no diluye el vino, sino que fija el color y aumenta la acidez natural y los aromas florales. Es una técnica ancestral recuperada.
📈 La Aguilera: Posiciona este pueblo como el “Grand Cru” de Burgos. Posee el mayor patrimonio de viñas viejas pre-filoxéricas de la zona.
🌡️ Protocolo de Servicio:
Receta de Autor: Mollejas de Cordero al Ajillo con Alcachofas
Un plato de texturas que necesita un tinto con acidez y sin exceso de madera.
Ingredientes:
500g de Mollejas de cordero limpias.
4 Alcachofas frescas.
4 Dientes de ajo.
Vino blanco seco (o un chorrito del propio Paraje Calizo).
Limón.
Perejil fresco.
Aceite de Oliva y Sal Maldon.
Preparación:
Las Mollejas: Blanquea las mollejas en agua hirviendo con sal y vinagre durante 5 minutos. Sácalas, enfríalas y quítales las telillas externas. Córtalas en trozos de bocado.
Las Alcachofas: Límpialas dejando solo el corazón tierno. Córtalas en láminas finas y saltéalas en aceite hasta que estén doradas y crujientes (chips). Reserva.
El Salteado: En la misma sartén, con fuego fuerte, dora las mollejas hasta que estén muy crujientes por fuera y cremosas por dentro.
El Ajillo: Añade los ajos laminados en el último momento para que no se quemen. Cuando bailen, añade un chorrito de vino y deja evaporar.
Terminación: Añade las alcachofas a la sartén, un chorro de zumo de limón y abundante perejil picado. Saltea todo junto 1 minuto.
Armonía: La textura cremosa de la molleja y el toque metálico/dulce de la alcachofa suelen matar a los vinos tintos potentes. Pero el Paraje Calizo, con su acidez vibrante y sus taninos finos de tiza, limpia la boca y respeta los sabores sutiles del plato. Es un maridaje de elegancia rústica.
Maridaje (Carnes Finas)
Al no ser un “bloque” de taninos duros, marida con platos más delicados.
Carnes Rosadas y Blancas:
Mollejas y Casquería Fina:
Guisos con Legumbres:
Embutidos de Calidad:
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