💡 Información Estratégica Adicional

🏰 El Origen “José María”: Este vino nació con un propósito gastronómico: ser el compañero perfecto del famoso Cochinillo de Segovia del restaurante José María. Por eso tiene esa estructura capaz de limpiar la grasa pero esa suavidad que no pelea con la carne delicada. Lleva el ADN de la hostelería en la sangre.

🧬 Levaduras Propias: Destaca que la bodega invirtió años en aislar sus propias levaduras del viñedo “Cuesta de las Liebres”. Esto significa que ningún otro vino en el mundo puede saber igual, porque fermenta con su propia microbiología, no con polvos comerciales.

🍽️ Protocolo de Servicio:

• Decantación: Recomendable. Aunque es muy amable recién abierto, 20 minutos de aire hacen que exploten los aromas de vainilla y fruta negra.

• Copa: Copa amplia tipo Burdeos.

• Temperatura: 16ºC. Cuidado, tiene 15 grados de alcohol. Si lo sirves caliente, se notará el alcohol. Sírvelo fresquito y deja que se temple en la copa.

❓ Notas del Sumiller

¿Por qué es tan cremoso? Es la pregunta del millón. Esa textura láctea (como de yogur o nata) viene de la fermentación maloláctica en barrica y del trabajo con las lías (las levaduras muertas). Remueven el vino para que gane grasa y volumen en boca. Es un estilo muy buscado que Carraovejas domina como nadie.

Evolución: Aunque está delicioso ahora (es un vino diseñado para beberse ya), la añada 2023 tiene estructura suficiente para guardarse 5-8 años y ganar notas de tabaco y cuero. Pero seamos sinceros… es difícil no abrirlas todas el primer año.

🥘 Receta de Autor: Lingote de Cochinillo Confitado con Puré de Manzana Asada

Una versión refinada y deshuesada del clásico segoviano para comer con tenedor, estilo alta cocina.

Ingredientes (4 Pax):

• 1/2 Cochinillo de Segovia (o una paletilla y un costillar).

• Manteca de cerdo.

• 4 Manzanas Golden o Reineta.

• Azúcar moreno y Canela.

• Sal y Pimienta.

Preparación:

1. El Confitado: Salpimienta el cochinillo. Sumérgelo en manteca de cerdo fundida (o aceite de oliva suave) en una bandeja honda. Hornea a baja temperatura (90ºC durante 6-8 horas) o cocina al vacío si tienes equipo. La carne debe separarse del hueso sola.

2. El Prensado: Saca la carne en caliente. Deshuésala con cuidado (quita todos los huesos pequeños) manteniendo la piel intacta si puedes. Desmenuza la carne y mézclala con un poco del jugo de cocción.

3. El Molde: Pon la carne en un molde rectangular, prensándola muy bien con peso encima. Refrigera 24h para que quede un bloque compacto.

4. La Manzana: Asas las manzanas en el horno hasta que estén blandas. Quita la piel y el corazón. Tritura la pulpa con una pizca de canela y azúcar (si hace falta) hasta tener un puré fino.

5. El Acabado: Corta el bloque de cochinillo frío en “lingotes” rectangulares.

6. El Dorado: En una sartén antiadherente muy caliente (sin aceite), marca el lingote por el lado de la piel hasta que esté extremadamente crujiente y dorada. Calienta el resto en el horno unos minutos.

7. Emplatado: Sirve el lingote con la piel crujiente hacia arriba sobre una base del puré de manzana asada caliente.

8. Armonía: El contraste de la piel “krak”, la carne melosa y la acidez dulce de la manzana es pura magia. El Pago de Carraovejas 2023, con su textura cremosa y sus notas de vainilla, envuelve el bocado y limpia la grasa del cochinillo. Es Segovia en el plato.

🍷 Maridaje Gastronómico

Nacido para el asado, pero versátil por su amabilidad.

• 🐖 Cochinillo de Segovia (El Rey): El maridaje histórico y perfecto. La piel crujiente y la carne mantecosa se funden con el vino. (Ver receta).

• 🍖 Lechazo al Sarmiento: Cualquier asado castellano es su hábitat natural.

• 🧀 Queso Curado de Oveja: Un queso viejo, con carácter, para acompañar la potencia del vino.

• 🥩 Chuletón a la Piedra: La fruta madura del vino acompaña muy bien la carne roja a la brasa.