💡 Co-fermentación con Uva Blanca:

Destaca este secreto técnico. La mezcla de Albillo (blanca) con las tintas no es un capricho; es la tradición antigua. La uva blanca fija el color de la tinta y aporta una nariz floral y una acidez que la Tempranillo sola no tiene. Jorge domina esta técnica ancestral.

📈 Comparativa de Nivel:

Sitúalo en la mente del cliente al lado de los más grandes: “Juega en la liga de Pingus, Vega Sicilia Único o los grandes Borgoñas“. No es caro; es valioso.

🌡️ Protocolo de Servicio:

• • Decantación: Obligatoria y Larga. 2-3 horas mínimo. Es un vino tímido al principio que necesita expandirse.

  • Copa: Copa Borgoña (balón ancho) para capturar los aromas florales.

❓ Notas del Sumiller

¿Por qué Canta La Perdiz es un vino de culto?

Canta La Perdiz alcanza el estatus de culto por la combinación de tres factores únicos: un viñedo irrepetible (cepas prefiloxéricas sobre roca madre caliza), una elaboración ancestral sin intervencionismo (pisado a pie, racimo entero) y una producción minúscula. Jorge Monzón logra embotellar la esencia fría y mineral de La Aguilera, creando un vino que los coleccionistas comparan con los Grand Crus de Borgoña por su finura.

¿Qué aporta la mezcla de uvas en el viñedo?

A diferencia de los vinos monocultivo modernos, Canta La Perdiz proviene de un Field Blend antiguo. En la misma viña conviven la Tempranillo con la Albillo (blanca), Bobal, Garnacha y Cariñena. Jorge Monzón las vendimia y fermenta todas juntas. Esta diversidad genética aporta una complejidad aromática, una acidez natural y una estabilidad de color que la Tempranillo por sí sola no alcanzaría.

¿Cuándo alcanzará su plenitud la añada 2019?

La añada 2019 posee una energía y una concentración descomunales. Aunque su equilibrio permite disfrutarlo hoy (tras 3 horas de decantación), este vino está diseñado para la eternidad. Los expertos coinciden en que su momento óptimo de consumo comenzará a partir de los 10 años, y seguirá creciendo en botella durante 30 o 40 años más. Es historia líquida.

Receta de Autor: Pichón de Bresse “Sangrante” con Cacao y Remolacha

Un plato de alta cocina que juega con los matices térreos y ferrosos del vino.

Ingredientes:

• 2 Pichones de Bresse.

• 2 Remolachas frescas.

• Cacao puro en polvo (100%).

• Mantequilla y Chalotas.

• Fondo oscuro de ave.

• Unas gotas de Vinagre de Jerez añejo.

Preparación:

1. La Tierra: Cuece las remolachas (o asalas con sal) hasta que estén tiernas. Tritura una parte para hacer un puré fino y corta la otra en dados pequeños glaseados con mantequilla. La remolacha aporta ese sabor a tierra dulce.

2. El Pichón: Separa las pechugas y los muslos. Marca en sartén con mantequilla espumosa. El pichón debe quedar muy rojo (sangrante) en el interior.

3. La Salsa: Reduce el fondo oscuro de ave con las chalotas pochadas. Añade una pizca de cacao puro al final (sin azúcar) para dar profundidad y espesor. Termina con unas gotas de vinagre para levantar el brillo.

4. Emplatado: Coloca la pechuga trinchada sobre una lágrima de puré de remolacha. Salsea con la reducción de cacao.

5. Armonía: El sabor metálico de la sangre del pichón y el toque terroso de la remolacha se funden con la mineralidad calcárea de Canta La Perdiz. El cacao amargo de la salsa hace un puente aromático con las notas de crianza del vino. Es un maridaje intelectual y salvaje a la vez.

Maridaje (Sutileza y Potencia)

Un vino tan complejo necesita platos que respeten su mineralidad.

1. Lechazo Asado (Tradición Pura):

   • El maridaje de la zona. La grasa suave del lechazo y su sabor lácteo casan con la finura del vino.

2. Platos de Trufa y Setas:

   • Pichón con trufa negra: La trufa resalta las notas de tierra del vino.

   • Risotto de colmenillas.

3. Carnes Rojas Nobles:

   • Chuletón de Vaca Vieja a la brasa: Sin salsas, solo sal. La carne y el vino dialogan de igual a igual.

4. Quesos de Pasta Blanda:

   • Brie de Meaux o Camembert trufado: La textura cremosa del queso contrasta con el tanino de tiza.