💡 La “S” de Selección: Explica claramente el concepto. No es solo más tiempo de barrica; es mejor uva. José Manuel marca las cepas en el campo y separa las barricas en la bodega. Es el 1% de su producción.

📈 Potencial de Guarda (20+ años): Este vino compite con los Gran Reserva de Rioja o los Premiers Crus de Burdeos en longevidad. Recomienda al cliente que compre dos: uno para probar ahora y otro para guardar 10 años.

🌡️ Protocolo de Servicio:

• • Decantación: Imperativa. Mínimo 2 horas. Es un “gigante dormido” que necesita mucho aire para despertar.

  • Copa: Copa gigante tipo Burdeos.

❓ Notas del Sumiller

¿Qué significa “Cuvée S” en Dominio de Calogía?

La etiqueta “Cuvée S” identifica la Selección Especial de la bodega. José Manuel Vizcaíno separa las partidas más excepcionales de cada añada, aquellas que provienen de las zonas más calcáreas del viñedo y que muestran una capacidad de envejecimiento superior. No se trata simplemente de un vino con más crianza, sino de una materia prima de calidad suprema.

¿Qué diferencias existen con el Dominio de Calogía normal?

Mientras que el Dominio de Calogía estándar busca el equilibrio y la representatividad del terroir de Roa año tras año, el Cuvée S busca la excepcionalidad y la profundidad extrema. El Cuvée S recibe una crianza más prolongada (cerca de 24-26 meses) en barricas nuevas seleccionadas, lo que le otorga mayor estructura, complejidad aromática y un potencial de guarda significativamente mayor.

¿Por qué la añada 2019 es ideal para inversión?

Los expertos califican la añada 2019 en Ribera del Duero como una de las grandes cosechas del siglo XXI. La climatología permitió vinos con mucha concentración, color y taninos firmes. Estas características aseguran que el Cuvée S 2019 aumentará su complejidad y valor con el paso de los años, convirtiéndolo en un activo seguro para cualquier coleccionista.

Receta de Autor: Solomillo de Ciervo con Castañas y Salsa de Grosellas

Un plato de bosque para un vino que huele a bosque profundo.

Ingredientes:

• 800g de Lomo de Ciervo limpio.

• 200g de Castañas (cocidas o asadas).

• 100g de Grosellas frescas (o frutos rojos ácidos).

• 1 Copa de Oporto o Brandy.

• Caldo de carne concentrado (Demi-glace).

• Mantequilla y Enebro.

Preparación:

1. La Salsa: Saltea las grosellas con un poco de mantequilla. Añade el Oporto y reduce. Incorpora el caldo de carne y unas bayas de enebro machacadas. Cocina hasta obtener una textura densa y brillante.

2. Las Castañas: Glasea las castañas en una sartén con mantequilla y un poco del jugo de la carne hasta que brillen.

3. La Carne: Salpimenta el lomo de ciervo (entero o en medallones gruesos). Marca la carne en una plancha muy caliente con poco aceite. El ciervo debe quedar muy poco hecho (rojo) por dentro, o se pondrá duro.

4. Reposo: Deja reposar la carne 5 minutos antes de cortar para que los jugos se asienten.

5. Emplatado: Corta medallones gruesos. Coloca las castañas al lado. Salsea generosamente con la reducción de grosellas y carne.

6. Armonía: El sabor férrico y salvaje del ciervo respeta la potencia del Cuvée S. Las castañas aportan un toque dulce y terroso que enlaza con la barrica, mientras que la acidez de las grosellas limpia el paladar para afrontar la densidad del vino.

Maridaje (Alta Gastronomía y Caza)

Un vino monumental exige platos poderosos.

1. Caza Mayor:

   • Lomo de Ciervo con salsa de chocolate: Las notas de cacao del vino y la carne roja de caza crean un vínculo perfecto.

   • Estofado de Jabalí: Potencia contra potencia.

2. Buey de Alta Maduración:

   • Chuletón de Buey (90 días de maduración): Los sabores intensos y maduros de la carne necesitan la estructura del Cuvée S.

3. Trufa Negra (Tuber Melanosporum):

   • Cualquier plato que lleve trufa rallada generosamente conectará con la complejidad térrea del vino.

4. Chocolate Negro:

   • Sorprendentemente, una onza de chocolate 85% o 90% cacao al final de la comida acompaña de maravilla los últimos sorbos de la botella.