💡 Vino de Pago (Concepto): Explica que, aunque legalmente es D.O. Ribera, la filosofía es de “Vino de Pago”. Todas las uvas vienen de una finca específica con un suelo único. No se mezcla uva de otros sitios. Eso garantiza una personalidad irrepetible.

📈 El Factor “Vizcaíno”: Menciona su pasado en Vizcarra como sello de garantía. “Si te gustaban los grandes vinos de Vizcarra, este es el siguiente nivel de evolución de su creador”.

🌡️ Protocolo de Servicio:

• • Decantación: Recomendada. 30-45 minutos. Es un vino con mucha materia que agradece el aire.

  • Temperatura: 16°C.

❓ Notas del Sumiller

¿Quién es José Manuel Vizcaíno?

José Manuel Vizcaíno es una figura clave en la viticultura moderna de la Ribera del Duero. Durante años fue el artífice de los vinos de Bodegas Vizcarra, conocidos por su elegancia y puntuaciones altas. Dominio de Calogía es su proyecto en solitario, donde vuelca toda su experiencia en una producción muy limitada y personal.

¿Qué hace especial al viñedo de Calogía?

El pago de Calogía, situado en Roa, es un viñedo singular rodeado de naturaleza. Sus suelos calcáreos y su altitud permiten una maduración lenta de la uva Tempranillo. Esto se traduce en vinos que, aun teniendo la potencia típica de la zona, poseen una frescura y una acidez natural difícil de encontrar en otros vinos de la Ribera.

¿Cuándo beber el Dominio de Calogía 2020?

La añada 2020 es magnífica y accesible ahora mismo si se decanta previamente para oxigenar sus aromas. Sin embargo, su estructura tánica y su buena acidez le auguran una vida larga en botella, pudiendo guardarse y evolucionar positivamente durante los próximos 10-12 años.

Receta de Autor: Solomillo Wellington “a la Ribera”

Un clásico festivo que requiere un vino con estructura y elegancia.

Ingredientes:

• 1 Solomillo de ternera (pieza central).

• 1 Lámina de hojaldre de mantequilla.

• 300g de Champiñones (Duxelle).

• Jamón Serrano en lonchas finas (o Parma).

• Mostaza de Dijon.

• 1 Huevo (para pintar).

• Foie micuit (opcional).

Preparación:

1. El Sellado: Salpimenta el solomillo y séllalo en una sartén muy caliente por todos lados (solo dorar). Deja enfriar completamente.

2. La Duxelle: Pica los champiñones muy finos (casi polvo) y sofríelos con chalota hasta que pierdan toda el agua y quede una pasta seca. Deja enfriar.

3. El Montaje: Extiende film transparente. Coloca las lonchas de jamón formando una cama. Unta el solomillo frío con mostaza. Extiende la duxelle sobre el jamón. Coloca el solomillo encima y enrolla con el film para hacer un cilindro compacto. Refrigera 30 min.

4. El Hojaldre: Envuelve el cilindro (sin el film) en la masa de hojaldre. Cierra bien los bordes. Pinta con huevo batido.

5. Horno: Hornea a 200°C durante 25-30 minutos hasta que el hojaldre esté dorado.

6. Reposo: Deja reposar 10 minutos antes de cortar.

7. Armonía: El hojaldre mantecoso, el sabor intenso de la duxelle de setas y la carne tierna son una combinación compleja. El Dominio de Calogía 2020 tiene la acidez para cortar la grasa del hojaldre y las notas de fruta negra y sotobosque para acompañar a los champiñones. Un maridaje de celebración total.

Maridaje (Cocina Castellana Renovada)

Un vino moderno pide platos con raíz pero ejecución actual.

1. Cordero y Lechazo:

   • Chuletas de cordero lechal empanadas (Villeroy): La textura crujiente y la bechamel van de lujo con la fruta del vino.

   • Lingote de lechazo deshuesado: Presentación moderna para un vino moderno.

2. Cerdo Ibérico:

   • Pluma ibérica a la brasa: Con escamas de sal y pimientos de padrón.

3. Guisos de Setas:

   • Patatas con Níscalos: Un guiso de temporada en la Ribera.

4. Quesos:

   • Queso Castellano añejo: O un Pecorino trufado.