🦄 El Concepto de “El Calado”:

En la Rioja tradicional, el calado es la cueva subterránea excavada en la piedra donde el vino reposaba a temperatura y humedad naturales. José Gil utiliza este concepto para evocar la crianza pausada y protegida de sus vinos, buscando rescatar el perfil de los grandes blancos riojanos de antaño que combinaban capacidad de guarda con una finura gastronómica insuperable.

🌵 Suelos de Pizarra y Caliza de la Sonsierra:

El paraje El Espinose beneficia de la protección de la Sierra de Cantabria contra los vientos húmedos del norte, capturando a la vez las brisas frescas de altitud. La combinación de arcilla y un alto porcentaje de caliza viva es el secreto de que este blanco posea tanta energía y un tanino de boca casi tiza.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Temperatura de Servicio: Sírvelo fresco pero nunca helado, idealmente entre 10°C y 12°C. Una temperatura demasiado baja adormecería los aromáticos complejos de la Viura vieja y sus notas minerales.

• La Copa Idónea: Disfrútalo en copas amplias para vino blanco o copas de tipo Borgoña. Su formato permite capturar el volumen de sus lías y las notas de hierba de montaña.

• Aireación Previa: Te aconsejamos descorchar la botella 15 minutos antes de servir. El contacto con el aire permitirá que las notas cremosas y minerales se ensamblen a la perfección.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Lomo de Lubina Salvaje sobre Crema Suave de Almendras, Hinojo y Mantequilla Avellanada

¿Por qué funciona? La carne delicada y jugosa de la lubina encaja a la perfección con la textura untuosa de la Viura criada sobre lías de José Gil. La crema de almendras y la mantequilla tostada conectan con los matices de frutos secos y masa de pan del vino, mientras que el toque anisado del hinojo resalta la acidez silvestre y mineral de San Vicente de la Sonsierra.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 lomos de lubina salvaje con piel (limpios de espinas).

• 80 g de almendras crudas peladas.

• 1/2 bulbo de hinojo picado.

• 40 g de mantequilla de buena calidad.

• 100 ml de caldo de pescado suave o agua mineral.

• 30 ml de nata líquida.

• Unas gotas de zumo de limón, sal en escamas, pimienta blanca y AOVE.

Elaboración:

1. La crema de almendras e hinojo: En un cazo pequeño con un hilo de AOVE, pocha el hinojo picado a fuego suave durante 5 minutos sin que tome color. Añade las almendras crudas y cubre con el caldo de pescado. Cuece a fuego lento durante 15 minutos hasta que las almendras estén blandas. Añade la nata, sal y pimienta blanca, y tritura a alta velocidad hasta obtener un puré blanquecino y de textura sedosa. Reserva caliente.

2. La mantequilla avellanada (noisette): En una sartén pequeña, funde la mantequilla a fuego medio hasta que adquiera un tono dorado avellana y desprenda un aroma tostado. Añade unas gotas de limón para cortar la cocción y retira del fuego.

3. La lubina: Sazona los lomos de lubina. En una sartén antiadherente con un hilo de AOVE bien caliente, cocina la lubina comenzando por el lado de la piel durante 3-4 minutos hasta que quede bien crujiente. Da la vuelta con cuidado y cocina 1 minuto más.

4. Emplatado: Coloca un fondo de crema suave de almendras e hinojo en el centro del plato, dispón encima el lomo de lubina y riega con un hilo de la mantequilla avellanada. Termina con sal en escamas. Sirve inmediatamente junto a una copa de El Calado del Espino Blanco 2023.

🧀 Maridajes Perfectos

La estructura cremosa, la acidez salina y la finura de El Calado del Espino Blanco 2023 lo convierten en una joya gastronómica versátil:

• Pescados Nobles de Carne Firme: Rodaballo salvaje a la plancha, besugo a la espalda, bacalao confitado a baja temperatura o lubina al horno.

• Mariscos y Moluscos Gourmet: Ostras de la costa atlántica, vieiras salteadas con mantequilla de hierbas o almejas a la sartén.

• Aves y Carnes Blancas: Pollo de caserío guisado con colmenillas, morcillo de ternera blanca o mollejas de lechazo salteadas.

• Quesos y Arroces: Arroz meloso de marisco y verduras, queso Comté maduro o quesos artesanos de pasta blanda y leche cruda de oveja.