🦄 La Mirada del Biólogo:

Aseginolaza y Leunda no hacen vino “de receta”. Su formación como biólogos les hace entender el viñedo como un ecosistema complejo. No usan pesticidas ni herbicidas; su objetivo es que la viña se defienda sola y exprese la máxima pureza del suelo. Cuando bebes Las Paradas, bebes vida pura embotellada.

🌵 El Microclima de Tierra Estella:

Esta zona de Navarra tiene una fuerte influencia atlántica y de montaña. Los marcados contrastes de temperatura entre el día y la noche garantizan una maduración lenta de la Garnacha, reteniendo esa asombrosa acidez natural que le da al vino su carácter “eléctrico” y crujiente.

🍽️ Protocolo de Servicio

• Decantación: Recomendable (30 minutos). Al ser un vino natural y sin filtrados agresivos, una breve aireación le ayuda a desperezarse y a que toda su inmensa carga floral explote en la copa.

• Copa: Copa amplia de Borgoña. Es vital para este tipo de Garnachas etéreas. La boca cerrada de la copa concentra los aromas florales (rosas, violetas) y dirige el vino a la punta de la lengua, realzando su fruta roja.

• Temperatura: 14-15ºC. Sumamente importante servirlo fresco (incluso un punto más frío que un tinto convencional). Si se calienta, perderá su magia vertical y su frescura hipnótica.

❓ Notas del Sumiller

• El renacimiento de Navarra: Durante años, Navarra fue conocida por sus rosados o por tintos maderizados. Proyectos como este están devolviendo a la región su identidad histórica, demostrando que sus viejas Garnachas pueden competir en finura con los mejores vinos del Ródano o de la Sierra de Gredos.

• Evolución en botella: Su acidez afilada es la clave de su longevidad. Es un vino que da un inmenso placer hoy, pero que con 5-8 años de guarda mutará hacia unas maravillosas notas de trufa blanca, hojarasca y cuero fino ruso.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Codornices Estofadas con Uvas, Romero y Piñones

¿Por qué funciona? La delicadeza de la carne de la codorniz exige un tinto que no la aplaste. Las notas de fresa y piel de naranja de Las Paradas se enlazan maravillosamente con el dulzor sutil de las uvas calientes, mientras que el romero crea un puente aromático con los toques herbáceos y silvestres de la Garnacha.

Ingredientes (para 2 personas):

• 4 codornices limpias (enteras o partidas por la mitad).

• 1 racimo pequeño de uvas blancas sin pepitas y 30 g de piñones tostados.

• 1 cebolla tierna, 1 zanahoria pequeña y 1 diente de ajo.

• 1 vaso de vino blanco seco y medio vaso de caldo de ave.

• Unas ramitas de romero fresco.

• AOVE, sal, pimienta negra y una pizca de canela.

Elaboración:

1. El sellado: Salpimienta las codornices por dentro y por fuera. En una cocotte o cazuela gruesa con un buen fondo de AOVE, dora las aves a fuego medio-alto por todos lados hasta que adquieran un color tostado precioso. Retíralas y reserva.

2. El sofrito: En el mismo aceite, echa la cebolla, la zanahoria y el ajo finamente picados. Sofríe a fuego lento hasta que la verdura esté muy pochada y dulce.

3. El estofado: Devuelve las codornices a la cazuela. Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Añade el caldo de ave, el romero fresco y una pizquita pequeñísima de canela. Tapa la cazuela y deja estofar a fuego lento durante 20-25 minutos (hasta que la carne esté tierna pero no se deshaga).

4. El toque final: Cinco minutos antes de terminar la cocción, incorpora las uvas enteras (lavadas) y los piñones previamente tostados a la cazuela, para que las uvas se atemperen y suelten un poco de su jugo dulce en la salsa.

5. Emplatado: Sirve dos codornices por plato, napa generosamente con la salsa brillante, las uvas y los piñones crujientes. Acompaña con un buen pan artesanal y tu copa de Las Paradas.

🧀 Maridajes Perfectos

Su asombrosa fluidez y falta de astringencia lo convierten en uno de los tintos más versátiles en la mesa:

• Platos Principales: Pluma ibérica a la brasa, codornices estofadas, tataki de atún rojo, arroces melosos de verduras y pato, y pastas frescas con salsas trufadas.

• Embutidos: Coppa italiana, salchichón ibérico de bellota y mortadela trufada (la frescura del vino limpia la grasa sutil de estos embutidos a la perfección).

• Quesos: Maravilloso con quesos de cabra, un Saint-Nectaire afinado, quesos de tetilla o un suave y mantecoso Camembert.