Queso Ondare de Elkano (200g) | El Legado Vasco: Oveja Latxa en Textura Cremosa
12,99€
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🏷️ Nombre: Ondare (“Legado” / “Patrimonio”).
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🧀 Productor: Quesería Elkano 1 – Gaztagune (Iker Izeta).
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🌍 Origen: Aia, Gipuzkoa (País Vasco).
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🥛 Leche: Oveja Latxa (Pasteurizada). La misma raza que el Idiazabal, pero tratada con delicadeza láctica.
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📦 Formato: Pieza entera de 200 gr (aprox.).
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⚙️ Tipo: Coagulación láctica (ácida) de pasta blanda y corteza enmohecida (Geotrichum candidum).
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⏳ Afinado: Entre 3 y 5 semanas.
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💎 Estatus: Queso de Autor / Homenaje. Recupera las recetas del añorado maestro Ramón Lizeaga.
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⭐ Puntuación Gourmet: 96 Puntos (Singularidad y Textura) | Cremosidad: 10/10.
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👅 Perfil (Nota de Cata): Corteza rugosa y fina de color marfil (piel de sapo). Al corte, presenta una textura cambiante: corazón de tiza cuando es joven, que se vuelve crema líquida cerca de la corteza al madurar. Sabor inicial cítrico y a yogur de oveja, evolucionando hacia notas de champiñón crudo, frutos secos y un final animal elegante.
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“Para cuando quieres contar una historia, no solo servir comida. Este queso es la prueba de que la tradición puede reinventarse. Es para disfrutarlo con calma, untando pan y pensando en cómo la leche de las montañas vascas, ruda y fuerte, puede convertirse en algo tan delicado y sutil como la seda. Es el sabor del respeto por el maestro.”
“La herencia no es lo que dejamos, sino lo que construimos en los demás.”
Hay existencias
Descripción
🎨 El “Anti-Idiazabal” (con todo el respeto)
En el País Vasco, la oveja Latxa es sinónimo de queso curado, duro y prensado (Idiazabal). Pero Ramón Lizeaga, y ahora Iker Izeta en Elkano 1, se hicieron una pregunta: ¿Qué pasaría si tratáramos esta leche maravillosa como lo hacen los franceses en el Loira o Borgoña? La respuesta es Ondare. Es un queso de coagulación láctica.
Esto significa que la leche cuaja muy lentamente (principalmente por acidez, con muy poco cuajo) durante 24-48 horas. No se prensa. Se moldea a cucharón con una delicadeza extrema para no romper la cuajada. El resultado es una textura que nada tiene que ver con el queso vasco tradicional. Es húmedo, es frágil y es pura crema.
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💎 La Piel Viva (Geotrichum)
Fíjate en su corteza. No es lisa ni dura. Es arrugada, fina y de color crema/blanco. Está colonizada por el hongo Geotrichum candidum (el mismo de los quesos tipo Saint-Marcellin). Esta piel es comestible y deliciosa. Es la responsable de que el queso madure de fuera hacia dentro (proteólisis), convirtiendo la pasta en una crema fundente que huele a tierra mojada y setas.
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🦁 El Legado de Aia
La quesería está en Aia, mirando al mar Cantábrico pero rodeada de montañas. La salinidad del ambiente y los pastos verdes se notan en la leche. El Ondare es un queso vivo.
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Joven (20 días): Sabe a cuajada fresca, limón y hierba.
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Maduro (+30 días): La acidez baja, el sabor se vuelve dulce y “animal” (lana limpia), y la textura se hace tan cremosa que casi necesitas cuchara. Es un viaje sensorial en 200 gramos.
💡 Información Estratégica Adicional
🥄 ¿Cómo se come? Este queso NO se corta en lonchas como un manchego.
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Si está joven: Se corta en cuñas triangulares como una tarta.
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Si está muy maduro (cremoso): Se le quita la “tapa” superior y se come a cucharadas o untando picos de pan, estilo Torta del Casar pero en formato mini y sabor más láctico.
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🌡️ Temperatura Vital: Sácalo de la nevera 1 hora antes. Si está frío, la grasa de la oveja Latxa se bloquea y parece sebo. A 20ºC es mantequilla pura.
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🍷 La Rareza: Es difícil de encontrar fuera de círculos especializados. Tenerlo en catálogo demuestra que conoces los “tesoros ocultos” del País Vasco más allá de las grandes marcas.
🥘 Receta de Autor: Ondare al Horno con Miel y Nueces
Una versión vasca del Camembert Rôti.
Ingredientes:
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1 Queso Ondare Elkano entero (200g).
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Miel de flores silvestres.
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Nueces peladas.
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Una ramita de tomillo fresco o romero.
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Tostadas de pan de hogaza.
Preparación:
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El Corte: Haz un corte en cruz superficial en la parte superior del queso (sin llegar al fondo).
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El Aderezo: Pon una cucharada generosa de miel sobre el corte y coloca las nueces y el tomillo encima.
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El Horno: Mételo en el horno (precalentado a 180ºC) dentro de un recipiente pequeño de barro o cerámica (o sobre papel de horno) durante 10-12 minutos.
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El Punto: Sácalo cuando veas que está hinchado y al tocarlo con el dedo parece un globo de agua (fundido por dentro).
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Servicio: Sírvelo inmediatamente con las tostadas de pan. Al romper la corteza, el queso fundido se mezclará con la miel caliente.
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Armonía: La potencia de la oveja Latxa caliente, suavizada por la miel y con el crujiente de la nuez, es un entrante brutal.
🍷 Maridaje Gastronómico
Este queso tiene una acidez láctica que pide frescura y burbuja.
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🥂 Txakoli de Getaria: El maridaje de “Kilómetro 0”. La acidez cítrica y la aguja del Txakoli cortan la grasa de la oveja y limpian el paladar.
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🍾 Champagne o Cava Reserva: Las burbujas y las notas de levadura del espumoso van de la mano con la corteza enmohecida.
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🍺 Cerveza de Trigo (Weissbier): Sus notas de plátano y clavo complementan la acidez del queso.
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🍏 Sidra Natural Vasca (Sagardoa): Lo rústico con lo rústico.
