🌑 Trasnocho 2019: La ingeniería al servicio del placer
El Remírez de Ganuza Trasnocho 2019 no es un vino convencional; es una obra de ingeniería enológica. Fernando Remírez de Ganuza revolucionó la Rioja al introducir un concepto que nadie más aplica: la separación del racimo. Para este vino, solo se utilizan los “hombros” (la parte superior del racimo), donde la uva está más madura, suelta y expuesta al sol, descartando las puntas.
Pero su nombre, “Trasnocho”, revela su verdadero secreto: el sistema de extracción. En lugar de usar prensas mecánicas que pueden romper las pepitas y aportar amargor, en Remírez de Ganuza introducen una bolsa de agua caliente dentro del depósito durante la noche. Esta bolsa presiona suavemente los hollejos, extrayendo el “alma” del vino sin fricción ni oxidación. ¿El resultado? Un vino de una pureza frutal, una textura sedosa y una longevidad extraordinarias.
💎 ¿Por qué la añada 2019 es una compra maestra?
La cosecha 2019 en Rioja fue calificada oficialmente como Excelente.
Estado Sanitario: Uvas perfectas que permitieron maceraciones largas para extraer todo el color y aroma sin riesgo.
Perfil Moderno: Es un vino para quienes buscan la “Nueva Rioja”: mucha fruta negra, madera nueva de primerísima calidad (siempre roble francés nuevo) y una boca amplia y glicérica.
Potencial: Aunque es delicioso ahora por su cremosidad, tiene una vida por delante de 15-20 años.
El Toque Maestro: Curiosamente, en su elaboración se incluyen pieles de uva blanca (Viura y Malvasía) para fijar el color y aportar una acidez vibrante que equilibra su enorme potencia alcohólica y frutal.
La Añada 2019: Potencia y Equilibrio La cosecha 2019 en Rioja Alavesa fue calificada de “Excelente”, caracterizada por un ciclo seco y rendimientos bajos. Esto se traduce en una uva pequeña con una relación piel/pulpa muy alta. El Trasnocho 2019 es, en consecuencia, un vino de color negro picota impenetrable, con una carga aromática explosiva de fruta negra compotada, cacao puro, grafito y especias finas. En boca es glicérico, casi masticable, pero con una acidez vibrante que le augura décadas de vida.
💡 Dato Curioso (El Secreto de las Pieles Blancas): Aunque es un vino tinto, se le añaden hollejos (pieles) de uva blanca (Viura y Malvasía) durante la fermentación. ¿Por qué? Es una técnica ancestral recuperada que ayuda a fijar el color (copigmentación) y aporta una acidez cítrica que “levanta” el peso del Tempranillo, haciéndolo más fresco pese a su potencia.
📈 Potencial de Inversión: Tras el fallecimiento de su fundador en 2024, las añadas elaboradas bajo su supervisión directa (como la 2019) están revalorizándose. Es un activo líquido (blue-chip wine) con una curva de apreciación estimada del 8-12% anual en el mercado secundario.
🌡️ Conservación y Servicio:
Temperatura: Servir entre 16°C y 17°C. Nunca más caliente, o el alcohol (14,5%) dominará la nariz.
Decantación: Obligatoria. Mínimo 45 minutos a 1 hora. Es un vino de extracción alta y necesita oxígeno para “abrirse” y mostrar sus capas de complejidad. Además, al no filtrarse agresivamente, puede tener sedimentos naturales.
Guarda: Listo para beber, pero alcanzará su cénit entre 2028 y 2035.
Receta de Autor: Carrilleras de Ternera al Cacao y Vino Tinto Un plato meloso que replica la textura “cremosa” del Trasnocho en el paladar.
Ingredientes: 4 carrilleras de ternera limpias, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 onzas de chocolate negro (85%), 500ml de vino tinto joven, caldo de carne.
El Sellado: Salpimenta y enharina ligeramente las carrilleras. Dóralas fuerte en aceite y retira.
El Sofrito: En ese mismo aceite, pocha las verduras picadas muy finas hasta que caramelicen.
La Cocción: Devuelve la carne, añade el vino y deja reducir el alcohol. Cubre con caldo de carne. Cocina a fuego muy lento (chup-chup) durante 3 horas hasta que se deshagan con el tenedor.
El Truco del Maridaje: Una vez tiernas, saca la carne, tritura la salsa y devuélvela al fuego. Añade las 2 onzas de chocolate negro. Esto dará brillo, espesor y un sabor profundo que conectará directamente con los tostados del Trasnocho 2019.
Servicio: Acompaña con un puré de patata trufado (Robuchon) y el vino a 16ºC.
Maridaje (Experiencia Gastronómica)
El Trasnocho 2019 es un vino con mucha estructura tánica y volumen. Necesita platos que tengan grasa, gelatina o intensidad para no “pasar por encima” de la comida.
Carnes Rojas Premium (Grasa infiltrada):
Wagyu o Kobe A5: La textura grasa de estas carnes necesita un vino con tanino potente que limpie el paladar.
Chuletón de Vaca Vieja a la brasa: Los toques ahumados y la salinidad de la carne madurada encajan con las notas de grafito y torrefacto del vino.
Caza y Guisos Melosos (Colágeno):
Rabo de Toro estofado: El maridaje regional por excelencia. La gelatina del rabo suaviza el tanino del vino.
Civet de Jabalí o Ciervo: Salsas oscuras, reducidas con vino y chocolate amargo.
Cocina de Vanguardia y Hongos:
Risotto de Boletus Edulis y Trufa Negra: Los aromas telúricos (tierra húmeda) del vino armonizan con la trufa y las setas.
Pichón asado con su jugo: Carne roja de ave con sabor ferroso/sangre que complementa la mineralidad del vino.
Cierre de Mesa (Postres y Quesos):
Quesos de Pasta Dura y Añejos: Parmesano Reggiano de 36 meses, Gouda muy viejo o un Idiazábal ahumado.
Chocolate Negro (>85% Cacao): Un maridaje de contraste por afinidad con las notas de barrica tostada (moca, café).
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