Dato Curioso: El Champagne del Elíseo

¿Por qué se llama “Présidence”? No es marketing, es realidad. R&L Legras ha sido durante décadas uno de los proveedores oficiales del Palacio del Elíseo (la residencia del Presidente de la República Francesa). Esta Cuvée específica fue creada para servirse en las cenas de Estado y recepciones oficiales. Si es lo suficientemente bueno para brindar con Reyes y Jefes de Estado, es lo suficientemente bueno para tu mesa.

🌡️ Conservación y Servicio

Este vino tiene una estructura casi de vino tinto pero en blanco.

• Temperatura: Sírvelo a 11°C – 13°C. Si lo sirves muy frío, matarás la complejidad de las viñas viejas. Deja que se temple en la copa.

• Decantación: No es una locura decantar este champagne suavemente 15 minutos antes. O simplemente sírvelo en copas de vino blanco muy amplias (tipo Borgoña) y dale tiempo.

🍽️ Receta de Lujo: Rodaballo Salvaje al Horno con Salsa Holandesa

Un plato majestuoso para un vino presidencial. En el País Vasco el rodaballo es religión, y este vino lo respeta al máximo.

Ingredientes:

• 1 Rodaballo salvaje entero (aprox. 1.5 kg).

• Para la Holandesa: 3 yemas de huevo, 200g de mantequilla clarificada, zumo de medio limón, sal y pimienta.

• Patatas panadera.

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

• Unas hebras de azafrán (opcional).

Preparación:

1. La Base: Prepara una cama de patatas panadera en la bandeja del horno con un poco de cebolla y AOVE. Hornea 15 min a 180°C hasta que estén medio hechas.

2. El Pescado: Coloca el rodaballo salpimentado sobre las patatas. Riégalo con un chorrito de AOVE y un poco del propio Champagne Legras (un sacrificio que vale la pena).

3. Hornea a 180°C durante unos 20-25 minutos (depende del tamaño). La carne debe separarse de la espina pero seguir jugosa.

4. La Salsa Holandesa: Mientras se hornea, monta las yemas al baño maría con el zumo de limón y una cucharada de agua. Cuando espumen, ve añadiendo la mantequilla clarificada a hilo (muy despacio) sin dejar de batir hasta que emulsione como una mayonesa tibia. Añade sal, pimienta y el azafrán.

5. Emplatado: Saca los lomos del rodaballo. Sírvelos sobre las patatas y cubre parcialmente con la salsa holandesa tibia.

6. El Brindis: La untuosidad de la salsa holandesa y la gelatina del rodaballo se fundirán con la cremosidad de las Viñas Viejas del Legras Présidence.

🥂 Maridaje  Gourmet (Nivel Experto)

Este champagne tiene cuerpo y peso en boca. Necesita platos con intensidad y textura.

1. Pescados Nobles con Salsas Clásicas

• Rodaballo o Lenguado a la Meunière: La mantequilla tostada de la salsa y la textura firme del pescado son el espejo perfecto de las notas de avellana del vino.

• Lubina a la Sal: La mineralidad pura de las viñas viejas conecta con la salinidad del pescado.

2. Mollejas y Casquería Fina

• Mollejas de Ternera (Ris de Veau): Un plato clásico francés. Glaseadas con setas. La textura cremosa de la molleja y la acidez del champagne son un contraste de libro.

3. Aves de Caza

• Faisán o Perdiz: Estofados con uvas o en salsa de crema. Este champagne tiene la estructura suficiente para aguantar carnes blancas de caza.

4. Caviar y Ostras (Versión Caliente)

• Mientras que un champagne joven va bien con ostras crudas, este Vieilles Vignes va mejor con Ostras gratinadas o con una salsa de Champagne y Caviar.

5. Quesos de Montaña

• Un Comté de 24 meses o un Gruyère suizo añejo. Los cristales salinos del queso y el toque a frutos secos del vino son espectaculares.