💡 El Efecto Caliza (Limestone):

En un año tan caluroso como 2022, la caliza funcionó como una esponja. Retuvo la humedad de la primavera y la soltó gota a gota en verano, evitando que la viña se bloqueara. Por eso Rocheyron 2022 es fresco a pesar del sol.

📈 La Mano de Sisseck:

A diferencia de la tradición bordelesa de extraer mucho color y tanino, Sisseck hace “infusiones”. Trata la uva con guante de seda para no extraer sabores amargos. El resultado es una textura mucho más suave y amable desde joven.

🌡️ Protocolo de Servicio:

Decantación: Recomendada (1-2 horas). Los grandes Burdeos necesitan aire para despertar de su sueño y mostrar todas sus capas.

❓ Notas del Sumiller

• ¿Qué diferencia hay con los vinos de la Orilla Izquierda (Médoc)? En el Médoc (Lafite, Latour) manda la Cabernet Sauvignon y el suelo de grava. Son vinos más tánicos y duros de jóvenes. En Saint-Émilion (Rocheyron) manda la Merlot y el suelo de caliza/arcilla. Son vinos más carnosos, redondos y sensuales, con aromas más frutales y florales.

• ¿Es Rocheyron un vino “de garaje”? En espíritu, sí. Peter Sisseck fue uno de los padres del movimiento “garajista” (hacer vinos de micro-producción y altísima calidad en espacios pequeños). Rocheyron mantiene esa filosofía de artesanía y pequeña escala, a diferencia de los grandes Châteaux que producen cientos de miles de botellas.

• ¿Por qué Saint-Émilion Grand Cru? Es la clasificación de calidad superior. Rocheyron no busca clasificaciones políticas (Classé A o B), busca la calidad en la copa. Su reputación se basa en el nombre de sus creadores y la excelencia del líquido.

🥘 Receta de Autor: Entrecôte a la Bordelesa (La Auténtica con Tuétano)

El plato más emblemático de la región, diseñado para sacar lo mejor de los vinos de Saint-Émilion.

Ingredientes:

• 2 Entrecots de Vaca Vieja (ojo de bife) de buen grosor (3-4 cm).

• 2 Huesos de caña de vaca (pedir al carnicero que los corte longitudinalmente para sacar el tuétano).

• 4 Chalotas grandes.

• 300ml de Vino Tinto de calidad (Burdeos o similar).

• 200ml de Fondo de carne oscuro (Demi-glace).

• 1 Hoja de laurel y 1 rama de tomillo.

• Mantequilla fría.

• Perejil fresco picado.

• Sal Maldon y Pimienta Negra.

Preparación:

1. El Tuétano (La Moelle): Precalienta el horno a 200°C. Sazona los huesos y ásalos durante 20 minutos hasta que el tuétano se ablande y se desprenda. Saca el tuétano con una cuchara y córtalo en dados. Reserva templado.

2. La Base de la Salsa: En un cazo, pon las chalotas picadas muy finas con un poco de mantequilla. Pocha a fuego lento hasta que sean transparentes.

3. La Reducción: Añade el vino tinto, el laurel y el tomillo. Sube el fuego y deja reducir hasta que quede solo 1/4 del líquido (casi seco).

4. El Fondo: Añade el fondo de carne y cocina a fuego medio durante 10 minutos hasta que la salsa tenga cuerpo y nape la cuchara.

5. La Carne: Salpimenta los entrecots. En una sartén de hierro muy caliente (o parrilla), cocina la carne al punto deseado (para Rocheyron, mejor “al punto menos” o saignant). Deja reposar la carne 5 minutos antes de servir.

6. El Montaje de la Salsa: Justo antes de servir, baja el fuego de la salsa al mínimo. Añade los dados de tuétano reservados y una nuez de mantequilla fría para dar brillo. No dejes que hierva fuerte para que el tuétano no se deshaga del todo. Añade el perejil picado.

7. El Emplatado: Sirve el entrecot y nápalo generosamente con la salsa brillante y los tropezones de tuétano.

8. Armonía: La untuosidad grasa del tuétano y la acidez del vino de la salsa crean un equilibrio perfecto. El Château Rocheyron 2022, con su mineralidad calcárea, limpia el paladar de la grasa, mientras que su fruta negra se funde con el sabor de la carne.

🍷 Maridaje Gastronómico: Clásicos Franceses y Carnes Rojas

Estamos en territorio Burdeos. La Merlot pide texturas suaves y sabores profundos, mientras que la Cabernet Franc agradece las hierbas y las salsas reducidas.

• 🥩 Entrecôte a la Bordelesa (Con Tuétano)

  Es el maridaje obligatorio. La salsa bordelesa, hecha con vino tinto, chalotas y tuétano de hueso, crea una armonía de texturas con la carnosidad de la Merlot. La grasa del tuétano suaviza los taninos y potencia la fruta del vino.

• 🦆 Confit de Pato con Patatas Sarladaises

  La grasa fundida y la piel crujiente del pato confitado son el paraíso para un Saint-Émilion. Las patatas, cocinadas en esa misma grasa con ajo y perejil, aportan un toque rústico que contrasta con la elegancia aristocrática del Rocheyron.

• 🍄 Solomillo Wellington o con Salsa de Trufa

  La añada 2022 tiene estructura para aguantar platos complejos. El hojaldre y la farsa de champiñones (duxelle) del Wellington conectan con las notas de tierra y bosque del vino. Si hay trufa negra, mejor, ya que la Merlot vieja tiende a oler a trufa con los años.

• 🧀 Quesos Franceses Cremosos (Saint-Nectaire o Reblochon)

  Evita los quesos azules muy fuertes. Opta por quesos de pasta prensada no cocida o de corteza lavada suaves. La cremosidad láctica acompaña la textura sedosa del vino sin anular su fruta.