💡 El Secreto del Suelo: La parcela “El Nogal” tiene un suelo extremadamente pobre y calcáreo superficial. Esto obliga a las raíces de las cepas centenarias a profundizar metros en la roca madre, aportando ese carácter “Mineral y salino” y esa textura de tiza en el paladar que lo hace inconfundible frente a otros Tempranillos.

🌡️ Protocolo de Servicio:

• • Temperatura: 16°C. No lo sirvas demasiado frío o perderás sus sutiles aromas florales.

  • Decantación: Muy recomendada (30-45 minutos). Al ser un vino de mínima intervención y máxima concentración, necesita aire para estirar sus “músculos”.

  • Copa: Utiliza una copa tipo Bordeaux amplia o incluso una tipo Borgoña para potenciar su elegancia aromática.

❓ Nota del Sumiller (El Secreto del Tanino Impalpable)

¿Por qué este vino es tan suave en boca si tiene 14,5% de alcohol? La textura “impalpable” de este vino se debe exclusivamente a la técnica del despalillado manual. En un despalillado mecánico, los rodillos trituran semillas inmaduras y raspones verdes, liberando “taninos rústicos” que secan el paladar y raspan la garganta (astringencia). Al hacerlo a mano, la uva entra perfecta al depósito. En cata: El vino solo extrae los “taninos nobles” de la piel madura de la uva. Por eso, a pesar de tener mucho cuerpo y volumen, el vino acaricia la lengua como si fuera seda o glicerina pura, dejándote un recuerdo sabroso y sin ninguna dureza.

Receta de Autor: Solomillo Wellington con Duxelle de Hongos

Un plato clásico, técnico y elegante que requiere paciencia, igual que el desgranado manual de este vino.

Ingredientes:

• 1 pieza de solomillo de ternera (centro).

• Láminas de Jamón Ibérico.

• Masa de hojaldre de mantequilla.

• Mostaza de Dijon.

• Duxelle: 300g de champiñones y boletus, 1 chalota, tomillo, un chorrito de Ysios Grano a Grano.

Preparación:

1. La Duxelle: Pica las setas muy finas (casi polvo). Sofríe con la chalota hasta que pierdan toda el agua y quede una pasta seca e intensa. Añade el chorrito de vino y reduce. Deja enfriar.

2. El Solomillo: Salpimenta y sella la pieza entera en sartén muy caliente (solo 1 min por lado). Pincela en caliente con la mostaza.

3. El Montaje: Sobre film transparente, extiende el jamón ibérico, cubre con la pasta de setas (duxelle) y coloca el solomillo en el centro. Enrolla apretando bien para hacer un cilindro compacto. Refrigera 20 min.

4. El Hojaldre: Envuelve el cilindro (sin el film) en el hojaldre. Pincela con huevo batido.

5. Horneado: 200°C durante 20-25 minutos (hasta que el hojaldre esté dorado). Deja reposar 10 minutos antes de cortar.

6. Fusión: La textura crujiente del hojaldre y la terrosidad de los hongos crean una sinfonía con los taninos pulidos del Ysios 2021.

Maridaje  (Experiencia Gourmet)

Este vino es la definición de “Elegante y complejo”. No busca pelear con la comida por potencia, sino acompañarla por armonía y textura.

1. Platos de Tierra y Bosque (Maridaje Terroir):

   • Risotto de Trufa Negra (Tuber Melanosporum): La tierra húmeda de la trufa baila con la mineralidad del vino.

   • Setas de temporada a la plancha (Boletus, Amanita): Con una yema de huevo curada. La textura sedosa del vino respeta la delicadeza del hongo.

2. Carnes Nobles y Cortes Finos:

   • Steak Tartar de Solomillo: La pureza de la carne cruda, bien aliñada, necesita un vino con acidez y tanino fino, no un bloque de madera. Ysios 2021 es perfecto.

   • Pichón o Perdiz estofada: Caza de pluma, con carne roja pero delicada.

3. Pescados Grasos (La propuesta atrevida):

   • Ventresca de Atún Rojo a la brasa: Sí, un tinto con atún. La grasa del atún y el toque de humo de la brasa encajan con la estructura media y fresca de este Tempranillo de altura.

4. Quesos de Autor:

   • Quesos de oveja latxa (Idiazábal) de curación media, no muy picantes, para respetar la fruta del vino.