🎨 El “Anti-Idiazabal” (con todo el respeto)
En el País Vasco, la oveja Latxa es sinónimo de queso curado, duro y prensado (Idiazabal). Pero Ramón Lizeaga, y ahora Iker Izeta en Elkano 1, se hicieron una pregunta: ¿Qué pasaría si tratáramos esta leche maravillosa como lo hacen los franceses en el Loira o Borgoña? La respuesta es Ondare. Es un queso de coagulación láctica.
Esto significa que la leche cuaja muy lentamente (principalmente por acidez, con muy poco cuajo) durante 24-48 horas. No se prensa. Se moldea a cucharón con una delicadeza extrema para no romper la cuajada. El resultado es una textura que nada tiene que ver con el queso vasco tradicional. Es húmedo, es frágil y es pura crema.
💎 La Piel Viva (Geotrichum)
Fíjate en su corteza. No es lisa ni dura. Es arrugada, fina y de color crema/blanco. Está colonizada por el hongo Geotrichum candidum (el mismo de los quesos tipo Saint-Marcellin). Esta piel es comestible y deliciosa. Es la responsable de que el queso madure de fuera hacia dentro (proteólisis), convirtiendo la pasta en una crema fundente que huele a tierra mojada y setas.
🦁 El Legado de Aia
La quesería está en Aia, mirando al mar Cantábrico pero rodeada de montañas. La salinidad del ambiente y los pastos verdes se notan en la leche. El Ondare es un queso vivo.
-
Joven (20 días): Sabe a cuajada fresca, limón y hierba.
-
Maduro (+30 días): La acidez baja, el sabor se vuelve dulce y “animal” (lana limpia), y la textura se hace tan cremosa que casi necesitas cuchara. Es un viaje sensorial en 200 gramos.
💡 Información Estratégica Adicional
🥄 ¿Cómo se come? Este queso NO se corta en lonchas como un manchego.
-
Si está joven: Se corta en cuñas triangulares como una tarta.
-
Si está muy maduro (cremoso): Se le quita la “tapa” superior y se come a cucharadas o untando picos de pan, estilo Torta del Casar pero en formato mini y sabor más láctico.
🌡️ Temperatura Vital: Sácalo de la nevera 1 hora antes. Si está frío, la grasa de la oveja Latxa se bloquea y parece sebo. A 20ºC es mantequilla pura.
🍷 La Rareza: Es difícil de encontrar fuera de círculos especializados. Tenerlo en catálogo demuestra que conoces los “tesoros ocultos” del País Vasco más allá de las grandes marcas.
🥘 Receta de Autor: Ondare al Horno con Miel y Nueces
Una versión vasca del Camembert Rôti.
Ingredientes:
-
1 Queso Ondare Elkano entero (200g).
-
Miel de flores silvestres.
-
Nueces peladas.
-
Una ramita de tomillo fresco o romero.
-
Tostadas de pan de hogaza.
Preparación:
-
El Corte: Haz un corte en cruz superficial en la parte superior del queso (sin llegar al fondo).
-
El Aderezo: Pon una cucharada generosa de miel sobre el corte y coloca las nueces y el tomillo encima.
-
El Horno: Mételo en el horno (precalentado a 180ºC) dentro de un recipiente pequeño de barro o cerámica (o sobre papel de horno) durante 10-12 minutos.
-
El Punto: Sácalo cuando veas que está hinchado y al tocarlo con el dedo parece un globo de agua (fundido por dentro).
-
Servicio: Sírvelo inmediatamente con las tostadas de pan. Al romper la corteza, el queso fundido se mezclará con la miel caliente.
-
Armonía: La potencia de la oveja Latxa caliente, suavizada por la miel y con el crujiente de la nuez, es un entrante brutal.
🍷 Maridaje Gastronómico
Este queso tiene una acidez láctica que pide frescura y burbuja.
-
🥂 Txakoli de Getaria: El maridaje de “Kilómetro 0”. La acidez cítrica y la aguja del Txakoli cortan la grasa de la oveja y limpian el paladar.
-
🍾 Champagne o Cava Reserva: Las burbujas y las notas de levadura del espumoso van de la mano con la corteza enmohecida.
-
🍺 Cerveza de Trigo (Weissbier): Sus notas de plátano y clavo complementan la acidez del queso.
-
🍏 Sidra Natural Vasca (Sagardoa): Lo rústico con lo rústico.
La cesta está vacía 
