🎨 Los Grandes Vinos Desiguales
Eulogio Pomares es un sabio tranquilo. Mientras el mundo del vino tiende muchas veces a la estandarización para gustar a todo el mundo, él creó la colección “Grandes Vinos Desiguales” como un grito de libertad. La premisa de esta colección es fascinante: son vinos que no buscan la perfección de un laboratorio, sino la verdad cruda de una parcela específica.
Son “desiguales” porque no se rigen por recetas comerciales ni se parecen a los Albariños complacientes. Eulogio embotella aquí paisajes extremos, viñedos olvidados o parcelas que, por su ubicación, dan uvas con un carácter tan fuerte que merecen hablar en solitario.
💎 Aios: Donde el Granito Abraza el Mar
Aios no es una zona cualquiera; es un balcón asomado a la inmensidad del Atlántico en Sanxenxo. Aquí, las viñas sufren. El viento cargado de salitre (la maresía) golpea los racimos constantemente durante todo el año, depositando minúsculas partículas de sal sobre la piel de la uva. Además, las raíces se hunden en un suelo de puro granito descompuesto.
Esta combinación letal para cualquier planta común es el paraíso para el Albariño de guarda. La añada 2024 captura magistralmente este entorno: es un vino que no huele a frutas exóticas, huele a paisaje, a marisma y a roca erosionada por el mar.
🦁 La Tensión del Cuchillo
Un gran Albariño de terruño no debe ser pesado, debe ser un relámpago. La vinificación de Eulogio en este 2024 busca precisamente eso: preservar la tensión. Al dejar que el vino fermente de forma natural y descanse sobre sus propias lías, Eulogio consigue domar la “fiereza” de la acidez atlántica, envolviéndola en una textura resbaladiza y glicérica.
Es un equilibrio al filo de lo imposible: te hace salivar intensamente por su acidez, pero te acaricia la garganta con su volumen. Es un vino hecho a mano, sin maquillar, puro nervio y corazón gallego.
🏺 Potencial de Guarda Incalculable: Acostumbramos a beber los Albariños en su primer año de vida, pero esto es un grave error con los vinos de Pomares. Gracias a su ph bajísimo y su acidez vertebral, la Parcela en Aios 2024 está diseñada para desafiar al tiempo. Guárdalo sin miedo durante 8 a 12 años. Con el tiempo, perderá la fruta cítrica para ganar aromas a hidrocarburo (keroseno), miel y cera, al estilo de los grandes Rieslings alemanes.
🍷 Servicio Ortodoxo: Por favor, no lo sirvas a temperatura de congelador. El frío extremo “cierra” los aromas minerales de este vino. La temperatura ideal de disfrute es de 10ºC a 12ºC. Usa una copa de vino blanco de cáliz generoso (tipo Borgoña o Riesling) para que la salinidad y la flor blanca tengan espacio para volar.
❓ Nota del Sumiller (El Sabor de la Maresía)
¿Por qué este vino tiene un final literalmente salado? A menudo se usa la palabra “mineralidad” a la ligera, pero en la Parcela en Aios es una realidad tangible y química. El efecto: Al estar la viña plantada a escasos metros de la costa, las olas del Atlántico al romper crean una neblina de microgotas de agua de mar (la maresía). Este salitre se deposita sobre los racimos de Albariño. Durante la vendimia y el prensado, esta salinidad natural se integra en el mosto. En cata: Es por esto que el retrogusto del vino no es afrutado, sino sápido. Te deja un leve y maravilloso regusto salado en los labios que te obliga, irremediablemente, a dar el siguiente sorbo o a buscar un trozo de marisco. Es la huella digital del Océano.
🥘 Receta de Autor: Tartar de Carabineros y Vieiras con Emulsión de su propio Coral y Lima
Un plato crudo, yodado y cítrico, diseñado a medida para potenciar el filo atlántico de este Albariño de culto.
Ingredientes:
4 Carabineros grandes (muy frescos).
4 Vieiras grandes y limpias (solo el medallón blanco).
1 Lima (zumo y ralladura).
Aceite de Oliva Virgen Extra de arbequina (muy suave).
Cebollino fresco, sal en escamas y un toque de pimienta blanca.
Huevas de Trucha o de Salmón para decorar.
Preparación:
El Alma del Carabinero: Separa las cabezas de las colas de los carabineros. Pela las colas y resérvalas en frío. En un bol, exprime a mano todo el jugo y el coral rojo del interior de las cabezas.
La Emulsión Salina: Al jugo de las cabezas, añádele unas gotas de zumo de lima y vete montándolo (con unas varillas) añadiendo un hilo de aceite de oliva muy suave, como si hicieras una mayonesa ligera. Quedará una emulsión de un color rojo intenso, sabor puro a mar y textura sedosa.
El Corte Perfecto: Con un cuchillo muy afilado, corta las colas de carabinero y los medallones de vieira en dados pequeños (brunoise).
El Aliño Crudo: En un bol sobre hielo (para que el marisco no pierda temperatura), mezcla los dados de carabinero y vieira. Alíñalos con un hilo de aceite, ralladura de lima, cebollino muy picado y pimienta blanca. No le eches sal ni limón hasta el último segundo para que no se cocinen.
El Emplatado: En un plato llano frío, pon un aro de emplatar y coloca el tartar presionando suavemente. Salsea generosamente alrededor con tu emulsión de coral de carabinero.
Armonía Visual y Gustativa: Retira el aro. Corona con unas escamas de sal Maldon y media cucharadita de huevas de trucha que estallarán en la boca. Sirve inmediatamente. La textura dulce, mantecosa y cruda del marisco, unida al intenso sabor yodado de la emulsión, encuentra en la Parcela en Aios 2024 a su pareja de baile definitiva. El vino cortará la grasa del coral y su final salino elevará el sabor del Atlántico a la estratosfera.
🍷 Maridaje Gastronómico
La acidez punzante y el carácter salino de este Albariño “desigual” exigen yodo puro y preparaciones muy crudas y limpias.
🦪 El Maridaje Supremo: Ostras al natural, Navajas a la plancha o Percebes de O Roncudo. El yodo del marisco y la salinidad del vino son un solo ser.
🐟 Pescados Crudos: Sashimi de lubina salvaje, Ceviche de corvina con un toque de ají amarillo, o un Tiradito de vieira. La acidez del vino “cocina” el pescado en la boca.
🦀 Crustáceos Cocidos: Nécoras o Centollo de la Ría cocidos simplemente con agua de mar y laurel.
🧀 Quesos Grasos y Lácticos: Queso de Tetilla gallego muy fresco o un Arzúa-Ulloa. El contraste entre la textura de la leche y el filo de la acidez es espectacular.
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