🦄 La Esencia del Raspón Entero:

Raúl Pérez es el gran maestro de la vinificación con racimo entero en España. Esta técnica aporta al vino una estructura tánica noble, una frescura vertical asombrosa y una complejidad aromática que recuerda al té negro, la pimienta en grano y las flores azules, equilibrando el carácter cálido de la Mencía en la Ribeira Sacra.

🌵 Sin Filtrar ni Clarificar:

Para preservar su alma intacta, el vino se embotella sin procesos agresivos de clarificación ni filtración, por lo que es natural que con el tiempo pueda presentar pequeños sedimentos. Un signo inequívoco de su pureza artesanal.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Temperatura de Servicio: Sírvelo preferiblemente entre 15°C y 16°C en copas de tipo Borgoña de gran balón para permitir que el vino respire y se abra majestuosamente.

• El Arte de la Oxigenación: Al tratarse de un vino tan joven, complejo y concentrado, te sugerimos decantarlo con suavidad unos 45-60 minutos antes de disfrutarlo para que libere toda su sinfonía aromática.

❓ Notas del Catador

• Un Viaje Místico al Corazón de Galicia: En copa presenta un precioso color cereza brillante con destellos violetas de capa media. En nariz es un festival balsámico y mineral: notas de cereza ácida, frambuesa silvestre, violetas, grafito, pólvora y un fondo de sotobosque húmedo y hojas de té. En boca es pura seda; entra fluido, con una acidez vibrante que estira el vino y unos taninos increíblemente pulidos que dejan un final salino, largo, fresco e infinitamente emocionante.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Magret de Pato Crujiente con Reducción de Arándanos, Especias y Mencía

¿Por qué funciona? La carne del pato es grasa, sabrosa y jugosa. Para contrarrestar esa suntuosidad, necesitamos un vino con una acidez vertical y taninos finos como El Pecado 2023. Además, la reducción de arándanos y especias conecta directamente con los aromas de frutos del bosque, té negro y pimienta que aporta la vinificación con raspón de Raúl Pérez.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 magret de pato fresco de unos 350-400 g.

• 150 g de arándanos frescos (o frutos rojos variados).

• 100 ml de caldo de carne concentrado.

• 1 copa de vino tinto (preferiblemente una mencía joven).

• 1 cucharada sopera de miel de flores.

• 1 clavo de olor y 1 estrella de anís.

• Sal en escamas y pimienta negra recién molida.

Elaboración:

1. La reducción gourmet: En un cazo pequeño a fuego medio, vierte el vino tinto, la miel, el clavo de olor, la estrella de anís y los arándanos. Deja que hierva suavemente durante 10 minutos hasta que el alcohol se evapore y las frutas se ablanden. Añade el caldo de carne concentrado y reduce a fuego lento otros 10 minutos hasta obtener una salsa brillante, untuosa y con cuerpo de jarabe. Cuela y reserva templada.

2. Cortes en el magret: Con un cuchillo muy afilado, realiza cortes en forma de diamante (rombos) sobre la grasa del magret de pato, cuidando de no llegar a tocar la carne. Esto ayudará a que la grasa se funda de manera uniforme y quede crujiente. Salpimenta por ambos lados.

3. El dorado en frío: Coloca el magret con la piel hacia abajo en una sartén fría (sin añadir nada de aceite). Enciende el fuego a intensidad media-baja. Deja que la grasa se vaya fundiendo lentamente durante unos 8-10 minutos. Retira el exceso de grasa líquida de la sartén a mitad de proceso (puedes guardarla para asar patatas).

4. El sellado de la carne: Cuando la piel esté dorada y súper crujiente, da la vuelta al magret y cocínalo por el lado de la carne durante 3-4 minutos adicionales. El centro debe quedar de un color rosa intenso y muy jugoso.

5. El reposo sagrado: Saca el magret de la sartén, colócalo sobre una tabla y cúbrelo de forma holgada con papel de aluminio. Déjalo reposar durante 5 minutos para que los jugos se redistribuyan por las fibras y no se escapen al cortarlo.

6. Emplatado de gala: Trincha el magret en filetes de un centímetro de grosor. Colócalos en abanico sobre el plato, salsea generosamente con la reducción caliente de arándanos y termina con unos granos de sal en escamas por encima de la piel crujiente. Sirve junto a una copa de El Pecado 2023.

🧀 Maridajes Perfectos

Un vino de esta envergadura merece platos que respeten su elegancia y potencien su perfil mineral:

• Carnes Nobles: Solomillo de ternera gallega a la brasa, tataki de presa ibérica de bellota o costillitas de cordero lechal al horno con hierbas silvestres.

• Caza y Aves: Pato azulón asado, pichón asado en salsa de cacao o perdiz estofada.

• Setas de Temporada: Un risotto de boletus edulis con lascas de trufa negra fresca.

• Quesos de Autor: Queso San Simón da Costa templado o quesos de pasta blanda artesanos de corteza lavada.