💡 Viñedo Propio y de Viticultores:

Explica el concepto. Borja trabaja codo a codo con los abuelos de la zona. Compra uva a pequeños propietarios a precios justos para evitar que arranquen las viñas. Beber este vino apoya la economía local y el paisaje.

📈 Listán Negro vs Tempranillo:

Educa al cliente. “Si te gusta el Rioja clásico, esto te sorprenderá. Es mucho más ligero, más especiado y más fresco. Es otro estilo, más parecido a un vino francés del norte o a un vino gallego”.

🌡️ Protocolo de Servicio:

• • Temperatura: Fresco, por favor (14°C – 15°C). Si se sirve caliente, el alcohol y la pimienta molestan. Frío es delicioso.

  • Copa: Copa Borgoña ancha para que se abra la reducción inicial típica de los suelos volcánicos.

❓ Notas del Sumiller

¿Quién es Borja Pérez?

Borja Pérez es la figura clave en la renovación de los vinos de Tenerife. Cuarta generación de viticultores, Borja decidió apostar por las variedades autóctonas y una elaboración de mínima intervención para mostrar el verdadero carácter volcánico de la isla. Sus vinos (bajo las marcas Ignios Orígenes y Artífice) se encuentran hoy en los mejores restaurantes del mundo, elogiados por su pureza y elegancia.

¿A qué sabe la uva Listán Negro?

La Listán Negro es una variedad única de las Islas Canarias. En manos expertas como las de Borja, produce vinos de capa media (color claro), muy aromáticos y frescos. Su perfil olfativo se define por notas de pimienta negra, flores secas, fruta roja ácida y un fondo mineral volcánico (ceniza, fósforo). No esperes un vino con mucho cuerpo o madera; espera un vino aéreo, especiado y muy original.

¿Por qué elegir un vino de Ycoden-Daute-Isora?

Esta denominación de origen, situada en el noroeste de Tenerife, posee un clima marcado por los vientos Alisios y el “mar de nubes”. Esta humedad constante refresca los viñedos y permite una maduración lenta de la uva. Los vinos de esta zona, como el Artífice, son más frescos, ácidos y atlánticos que los del sur de la isla, reflejando un carácter mucho más vertical y gastronómico.

Receta de Autor: Taco de Atún Rojo con Costra de Especias y Papas

Un guiño al Atlántico para un vino oceánico.

Ingredientes:

• 400g de Lomo de Atún Rojo fresco.

• Mezcla de especias: Pimienta negra, Cilantro molido, Sésamo tostado, Pimentón de la Vera.

• Papas pequeñas (arrugadas o cocidas con piel).

• Mojo rojo suave (opcional).

• Soja y Aceite de Sésamo.

Preparación:

1. El Marinado: Pincela el bloque de atún con un poco de soja y aceite de sésamo.

2. La Costra: Mezcla todas las especias en un plato. Reboza el atún presionando para que las especias se peguen bien por todos lados.

3. El Marcado: Calienta una sartén antiadherente al máximo (sin apenas aceite). Marca el atún 30 segundos por cada lado. Debe quedar tostado por fuera y completamente crudo por dentro.

4. Las Papas: Cuece las papas con piel en agua con mucha sal hasta que se evapore el agua y queden blancas (“arrugadas”).

5. Emplatado: Corta el atún en láminas gruesas. Sirve acompañado de las papas y un poco de mojo rojo.

6. Armonía: La textura carnosa del atún rojo pide un tinto ligero. La costra de pimienta y especias es la clave: conecta directamente con los aromas de pimienta negra del Artífice Listán Tinto. La acidez del vino limpia la grasa del pescado azul. Es un maridaje de resonancia aromática total.

Maridaje (Cocina Exótica y Pescado)

Es un tinto con alma de blanco, así que rompe las reglas del maridaje.

1. Cocina Canaria:

   • Conejo en Salmorejo: El plato nacional. La salsa de pimentón y vinagre va de cine con la acidez del vino.

   • Atún en adobo: Pescados azules con fuerza.

2. Cocina Asiática y Fusión:

   • Tataki de Atún con sésamo: La salinidad del vino acompaña la soja y el pescado crudo.

   • Curry suave: Las notas de pimienta del vino encajan con las especias.

3. Charcutería y Embutidos:

   • Una tabla de quesos canarios (con pimentón) y jamón.

4. Pastas con Tomate:

   • Una pasta all’arrabbiata (picante) marida por afinidad con la pimienta del Listán.