🦄 El Significado del Paraje “Escolladero”:

El nombre de este viñedo histórico procede de la palabra local escolladero, que hace referencia a una ladera abrupta y resbaladiza por la acumulación de pequeñas piedras y caliza. Su inclinación es tal que trabajar la tierra requiere un esfuerzo físico titánico, motivo por el cual muchas parcelas colindantes fueron abandonadas en el siglo pasado mientras la familia Artuke preservaba esta joya intacta.

🌵 La Magia del Graciano Co-plantado:

A diferencia de los ensamblajes modernos donde las uvas se mezclan en la bodega, en Escolladero las cepas de Tempranillo y Graciano han crecido juntas durante décadas. El Graciano aporta esa acidez punzante y esa nota floral que equilibra la madurez carnosa del Tempranillo, madurando ambas al unísono bajo el microclima fresco de la Sierra de Cantabria.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• El Arte de la Oxigenación: Al ser un vino de parcela única de enorme complejidad y finura, te recomendamos decantarlo suavemente unos 45-60 minutos antes de consumirlo para que las notas florales y minerales se abran por completo.

• La Copa Adecuada: Disfrútalo en copas amplias de tipo Borgoña o en copas de vino tinto de cristal fino. Su diseño esférico permite capturar su bouquet etéreo y dirigir la acidez hacia el centro de la lengua.

• Temperatura de Servicio: Sírvelo a una temperatura óptima de 15°C a 17°C. Evita servirlo demasiado caliente para no perder la tensión atlántica que lo caracteriza.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Pichón de Araiz Asado con Parmentier de Hongos y Reducción de Grosellas

¿Por qué funciona? La carne fina y de sabor profundo del pichón armoniza de forma sublime con el perfil elegante y floral de Escolladero 2024. La nota terrosa de los hongos conecta con la vertiente mineral de la caliza de Ábalos, mientras que el toque acídulo de las grosellas complementa a la perfección la frescura silvestre que aporta el Graciano de este viñedo legendario.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 pichones enteros limpios (con sus pechugas y muslos).

• 200 g de hongos silvestres (boletus edulis o perretxikos).

• 2 patatas medianas.

• 100 g de grosellas frescas.

• 1 chalota picada.

• 100 ml de caldo de ave concentrado.

• 50 ml de vino tinto.

• Mantequilla de buena calidad, AOVE, sal en escamas y pimienta negra de molinillo.

Elaboración:

1. El parmentier de hongos: Cuece las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. En una sartén aparte con un hilo de AOVE, saltea los hongos picados hasta que doren. Pasa las patatas por el pasapurés junto con los hongos salteados, añadiendo 30 g de mantequilla y un hilo de AOVE hasta obtener un puré sedoso y aromático. Reserva caliente.

2. La salsa de grosellas: En un cazo pequeño, pocha la chalota en un hilo de aceite. Añade las grosellas y sofríe 2 minutos. Vierte el vino tinto y deja reducir a la mitad. Incorpora el caldo de ave y cocina a fuego suave hasta que la salsa espese y quede brillante. Cuela y reserva.

3. El asado del pichón: Sazona las pechugas y muslos del pichón con sal y pimienta negra. En una sartén de hierro bien caliente con un hilo de AOVE, dora las piezas por el lado de la piel durante 3 minutos y remata en el horno precalentado a 180°C durante 4 minutos más (la carne debe quedar jugosa y sonrosada).

4. Emplatado: En el centro del plato, coloca una base generosa del parmentier de hongos. Dispón encima las pechugas y muslos de pichón trinchados y báñalos delicadamente con la reducción de grosellas. Sirve de inmediato con una copa templada de Artuke Escolladero 2024.

🧀 Maridajes Perfectos

La verticalidad, el tanino calcáreo y la acidez vibrante de Artuke Escolladero 2024 lo convierten en un tinto de alta gastronomía ideal para acompañar platos elegantes:

• Aves de Caza y Pluma: Solomillo de pato con salsa de frutos rojos, pichón asado en su propio jugo o perdiz estofada.

• Carnes Nobles a la Brasa: Chuletillas de cordero lechal al sarmiento, solomillo de vaca madurada o presa ibérica de bellota.

• Guisos de Setas y Hongos: Risotto con boletus edulis y trufa negra, o salteado de perretxikos silvestres con yema de huevo de caserío.

• Quesos de Autor: Quesos de oveja de pasta prensada (tipo Idiazábal artesanal sin ahumar) o queso Comté de larga maduración.