🎨 La Revolución del Humo Vasco
Keia nació con una obsesión: recuperar los ahumados de verdad. Mientras la industria inyecta “aroma de humo”, Keia enciende el fuego. Este Bonito del Norte es el resultado de un proceso lento y meticuloso. Primero, el pescado se cura enterrándolo en una mezcla de sal y panela. La panela es clave: no solo cura, sino que protege la grasa del pescado y le da un color ámbar precioso, evitando que se seque. Después, pasa al horno de ahumado. Aquí ocurre la magia. El humo no invade, acaricia. Al usar virutas de barricas que han contenido vino de Rioja Alavesa, el humo lleva impregnados los aromas del vino (vainilla, especias, tostados).
🥩 Un “Carpaccio” Marino
Al sacarlo del envase, verás que es una pieza firme, de color rosado oscuro. En Boca: Es una explosión de umami. La textura es firme, similar a un jamón ibérico muy tierno o un sashimi curado. El sabor empieza con la potencia del bonito, sigue con el dulzor lejano de la panela y termina con ese retrogusto ahumado elegante, que recuerda a una chimenea de leña noble, no a un cenicero. Es un producto que dignifica el bonito, elevándolo a la categoría de delicatessen absoluta.
Ficha Técnica y Detalles del Producto
💡 El Corte lo es Todo: Estilo Sashimi
Este producto viene en un lomo de 200g. No lo cortes a dados. La forma correcta de degustarlo es cortarlo a cuchillo en láminas finas (tipo carpaccio o sashimi) o en lascas siguiendo la veta natural del pescado. Si lo cortas fino, el humo y la grasa se funden en la boca; si lo cortas muy gordo, puede resultar denso.
🌡️ Atemperado: El Secreto del Sabor
Al ser un producto refrigerado, la grasa del bonito está sólida en la nevera. Saca el sobre del frío 30 minutos antes de abrirlo (o sumérgelo cerrado en agua tibia 2 minutos). A temperatura ambiente, el bonito “suda” sus aceites naturales, brilla más y el sabor se multiplica por diez. Comerlo helado es perderse la mitad de la experiencia.
❓ Notas del Experto: ¿Por qué Barricas de Rioja?
Esta es la firma de Keia. Kepa Freire descubrió que el roble y el haya son excelentes maderas base, pero necesitaba un “perfume”. Al usar duelas (tablas) de barricas usadas de vino tinto de la Rioja Alavesa, el humo arrastra los tartratos y los aromas vínicos que han penetrado en la madera durante años. Esto le da al bonito un toque especiado y “avinado” sutil que ningún otro ahumado del mercado tiene. Es un ahumado con terroir.
🥘 Receta de Autor: Carpaccio de Bonito Ahumado con Ajoblanco de Coco
Un plato sofisticado, fresco y visualmente impactante, donde el bonito es el rey absoluto.
Ingredientes:
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1 Lomo de Bonito Ahumado Keia (200g).
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Para el Ajoblanco: 150g de Almendra cruda pelada, 1 diente de ajo (sin germen), 50g de miga de pan, 200ml de Leche de Coco (el toque exótico), Aceite de Oliva Virgen Extra, Vinagre de Jerez, Sal y Agua fría.
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Uvas blancas sin pepitas.
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Aceite de Trufa (opcional).
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Cebollino fresco.
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Ralladura de Lima.
Preparación:
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El Ajoblanco Tropical: Tritura las almendras, el ajo, el pan remojado, la sal y el vinagre. Añade la leche de coco poco a poco mientras bates, y luego el aceite de oliva a hilo fino para emulsionar hasta tener una crema blanca y sedosa. Ajusta la textura con agua fría si está muy espeso. Reserva en nevera.
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El Corte del Bonito: Con un cuchillo muy afilado, corta el lomo de Bonito Keia (atemperado) en láminas lo más finas posible, tipo carpaccio.
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El Emplatado: Pon una base (“espejo”) de ajoblanco de coco en el fondo del plato.
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La Colocación: Dispón las láminas de bonito ahumado sobre la crema blanca, haciendo volumen (no planas del todo).
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Los Contrastes: Corta las uvas por la mitad y repártelas por el plato (aportan frescor y dulzor).
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El Aroma: Ralla un poco de lima sobre el bonito (la acidez cítrica corta el humo). Termina con cebollino picado y, si quieres un toque de lujo, unas gotas de aceite de trufa (que va genial con el ahumado).
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Armonía: La grasa del bonito ahumado se equilibra con la cremosidad dulce del coco y la almendra. El humo de Rioja Alavesa contrasta con la frescura de la uva y la lima. Es un plato de estrella Michelin en 10 minutos.
🍷 Maridaje Gastronómico: Vinos con Cuerpo y Contrastes Ácidos
El bonito ahumado es graso y tiene un sabor potente y persistente (humo). Necesita compañeros que limpien o que tengan la estructura suficiente para no desaparecer.
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🥂 Champagne o Cava Gran Reserva (Burbuja Fina)
El carbónico y la acidez del espumoso limpian la grasa del pescado y refrescan el paladar del sabor a humo. Además, las notas de levadura/brioche del Champagne van genial con los toques tostados de la madera.
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🍷 Vino Blanco Fermentado en Barrica (Rioja o Chardonnay)
Un maridaje de afinidad (“puente aromático”). Un blanco con madera tiene notas de vainilla, humo y tostados, igual que el bonito ahumado por las barricas. Se potencian mutuamente.
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🥃 Whisky Ahumado (Islay) o Jerez Amontillado
Para los atrevidos. Un sorbo de un whisky con turba o un Amontillado con sus notas de avellana acompaña la intensidad del ahumado de forma espectacular.
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🥗 Ensalada de Pimientos Asados y Piparras
El dulzor del pimiento asado y el vinagre picante de la piparra vasca son el contrapunto perfecto a la untuosidad del bonito.
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