💡 El Cambio de Paradigma:

Con el 2018 se confirma la tendencia de Mauro hacia vinos más precisos. Se busca menos extracción (menos color negro tinta) y más infusión (más aroma y sabor). Es la madurez del proyecto de Mariano García.

📈 Potencial de Guarda:

Gracias al equilibrio hídrico de la añada, este vino tiene una acidez natural fantástica. Esto es el “formol” del vino. Estará delicioso hoy, pero será una leyenda en 2030.

🌡️ Protocolo de Servicio:

Temperatura: 16°C. Decantación: Recomendada (45 minutos). Aunque es expresivo, la oxigenación le ayuda a integrar la madera y destacar la parte floral.

❓ Notas del Sumiller

• ¿Qué hace especial a la añada 2018? Fue una añada “de libro” en cuanto a gestión hídrica. La lluvia de primavera permitió que la planta tuviera reservas para afrontar el verano sin “bloquearse” por estrés. Eso se traduce en taninos más suaves y fruta más fresca que en años de sequía extrema.

• ¿VS 2018 vs VS 2016? Ambas son excelentes. La 2016 es quizás más “estructurada” y clásica. La 2018 es más “vibrante”, con un punto extra de acidez y definición aromática. La 2018 se siente un poco más moderna y ágil.

• ¿Tudela de Duero o Ribera? Recordatorio importante: Mauro no es D.O. Ribera del Duero, es V.T. Castilla y León. Esto permite a Mariano García no estar sujeto a rendimientos o fechas de vendimia impuestas por el consejo, dándole libertad total para buscar la máxima calidad en sus viñedos de Tudela y Traspinedo.

🥘 Receta de Autor: Pichón de Bresse Estofado con Salsa de sus Interiores y Trufa Negra

Un plato de alta cocina, intenso y sofisticado, que rinde homenaje a la elegancia y profundidad de la añada 2018.

Ingredientes:

• 2 Pichones de Bresse (o de Tierra de Campos) limpios, reservando hígados y corazones.

• 2 Cebollas chalotas.

• 1 Zanahoria.

• 1 Puerro (parte blanca).

• 1 Vaso de Vino Tinto (idealmente un Mauro joven o Crianza).

• 500 ml de Caldo de Ave oscuro.

• 1 Trufa Negra fresca (Tuber Melanosporum) o en conserva.

• 1 Nuez de Mantequilla fría.

• Aceite de Oliva Virgen Extra.

• Sal Maldon y Pimienta Negra recién molida.

Preparación:

1. El Sellado de la Carne: Salpimenta los pichones enteros. En una cocotte o cazuela de fondo grueso, dóralos con un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que la piel tenga un color dorado uniforme y bonito. Retira los pichones y resérvalos.

2. El Sofrito Aromático: En la misma cazuela, con los jugos del pichón, añade las chalotas, la zanahoria y el puerro picados en brunoise (dados muy finos). Pocha a fuego lento hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

3. La Reducción y Cocción: Desglasa la cazuela con el vaso de vino tinto, rascando el fondo para recuperar los sabores. Deja reducir el alcohol a la mitad. Incorpora los pichones de nuevo y cubre con el caldo de ave caliente hasta la mitad. Tapa y cocina a fuego suave durante 20-25 minutos. La pechuga debe quedar rosada.

4. La “Majada” de Interiores: Mientras se cocinan, saltea los hígados y corazones de los pichones en una sartén pequeña con una gota de aceite (que queden rosados por dentro). Machácalos en un mortero o tritúralos con un poco del caldo de cocción hasta obtener una pasta fina.

5. El Acabado de la Salsa: Retira los pichones cocidos y mantenlos calientes. Cuela la salsa de la cazuela y ponla a reducir al fuego. Añade la pasta de interiores para ligar la salsa y darle potencia y espesor natural.

6. El Brillo y el Aroma: Fuera del fuego, añade la nuez de mantequilla fría y remueve en círculos para dar brillo (monter au beurre). Ralla la mitad de la trufa negra dentro de la salsa caliente.

7. El Emplatado: Corta los pichones en dos mitades o separa pechugas y muslos. Salsea generosamente por encima. Termina laminando el resto de la trufa fresca sobre la carne.

8. Armonía: La intensidad metálica y salvaje del pichón, unida al aroma terroso de la trufa, encuentra su pareja de baile ideal en el Mauro VS 2018. La fruta vibrante y la acidez del vino equilibran la densidad de la salsa de interiores, creando un bocado perfecto.

🍷 Maridaje Gastronómico: Platos con Profundidad, Textura y Sabores de Monte

La añada 2018 tiene una frescura y una acidez vibrante que nos permite maridar con platos contundentes sin saturar el paladar, pero también con elaboraciones más finas y complejas.

• 🥩 Chuletón de Vaca Vieja a la Brasa de Sarmiento con Pimientos del Piquillo

  El maridaje carnívoro por excelencia. La grasa infiltrada y el sabor potente de una vaca vieja madurada encuentran su contrapunto en la estructura tánica y la acidez del Mauro VS 2018. El toque ahumado de la brasa y el dulzor de los pimientos asados crean un puente aromático perfecto con las notas de crianza y fruta del vino.

• 🥘 Guisos Melosos de Legumbres con Caza (Verdinas con Perdiz o Codorniz)

  La textura fina y mantecosa de las verdinas o fabes, cocinadas a fuego lento con carne de caza menor (perdiz, codorniz), requiere un vino que tenga cuerpo pero también agilidad. La acidez del VS 2018 “corta” la harinosidad de la legumbre y limpia la boca, mientras que sus aromas de monte bajo acompañan el sabor de la caza.

• 🦌 Lomo de Ciervo Asado con Salsa de Frutos Rojos y Castañas Glaseadas

  La carne de ciervo es magra, ferrosa y con un sabor intenso a bosque. El perfil frutal (cassis, mora) del vino se funde con la salsa de frutos rojos, creando una armonía de color y sabor. Las castañas aportan un toque dulce y terroso que resalta la mineralidad y las especias dulces de la barrica del Mauro.

• 🧀 Quesos de Oveja Curados de Leche Cruda (Zamorano o Castellano Añejo)

  Para terminar la botella, nada mejor que volver al origen. Un queso de oveja churra o castellana, con una curación de más de 12 meses, tiene la potencia salina y picante necesaria para enfrentarse a la estructura del vino. La grasa del queso suaviza los taninos, y el vino refresca la intensidad láctea.