🦄 La Recuperación de un Patrimonio Lost:

Telmo Rodríguez y Pablo Eguzkiza dedicaron años a identificar y restaurar las terrazas olvidadas de As Caborcas, rescatando del abandono cepas viejas que sobrevivieron en los cañones del Sil y del Bibei.

🌵 La Coplantación Tradicional:

En lugar de elaborar monovarietales modernos, As Caborcas respeta la sabiduría antigua de plantar diversas variedades autóctonas en la misma ladera para lograr un equilibrio natural perfecto en la botella.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Momento de Aireación: Se recomienda decantar o descorchar de 45 a 60 minutos antes de servir para permitir que las notas florales y la mineralidad granítica se expresen con plenitud.

• La Copa Idónea: Disfrútalo en copas amplias para tinto de corte Borgoña, que potencien su elegancia aromática y su perfil floral.

• Temperatura de Servicio: Sírvelo a una temperatura de 14°C a 16°C para preservar la frescura de su acidez atlántica.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Lomo de Pichón Asado con Parmentier de Castañas Gallegas y Reducción de Frutos del Bosque

¿Por me funciona? La jugosidad elegante y las notas silvestres del pichón conectan con el carácter aromático de la Mencía y la Brancellao. La dulzura terrosa de la castaña de Galicia realza el perfil granítico y la acidez atlántica de As Caborcas.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 pechugas y muslos de pichón de campo.

• 150 g de castañas gallegas cocidas y peladas.

• 50 ml de leche entera y 20 g de mantequilla.

• 100 ml de fondo oscuro de ave.

• 50 ml de vino tinto (idealmente de Valdeorras).

• 1 puñado de moras y frambuesas silvestres, sal marina y pimienta.

Elaboración:

1. El parmentier de castaña: Cuece las castañas con la leche y la mantequilla durante 10 minutos. Tritura hasta obtener un puré sedoso y ajusta de sal.

2. La reducción: En un cazo vierte el vino tinto y los frutos del bosque; reduce a fuego lento durante 5 minutos. Añade el fondo oscuro de ave y deja espesar hasta lograr una salsa brillante.

3. El pichón: Marca las pechugas de pichón por el lado de la piel en una sartén muy caliente durante 2 minutos hasta que esté crujiente, dejando el interior sonrosado.

4. Emplatado: Coloca una lágrima de parmentier de castaña, dispone el pichón trinchado, napa con la reducción de frutos silvestres y sirve inmediatamente junto a una copa atemperada de As Caborcas 2022.

🧀 Maridajes Perfectos

La verticalidad, la frescura de fruta silvestre y la mineralidad de As Caborcas 2022 armonizan a la perfección con la cocina gallega y de producto noble:

• Carnes y Caza Suave: Pichón asado con reducción de frutos rojos, solomillo de ternera gallega a la piedra o lomo de corzo con enebro.

• Gastronomía Tradicional Gallega: Empanada artesana de raxo o zamburiñas, pulpo á feira con aceite de oliva y pimentón noble, o lacón con grelos.

• Guisos de Aves y Micología: Arroz meloso con setas de temporada y codorniz, o mollejas salteadas con salvia.

• Quesos de Carácter: Quesos artesanales de leche de vaca curada (como un San Simón da Costa ahumado) o quesos de pasta blanda artesanos.