💡 El Valor de la Selección:

En 2013, “Vendimia Seleccionada” no fue un nombre comercial, fue una realidad literal. Se tiró mucha uva al suelo para que solo lo mejor llegara a la botella. Eso explica por qué, a pesar del año difícil, la puntuación es tan alta (95 Parker).

📈 Evolución Futura:

Gracias a su acidez natural alta (el mejor conservante del vino), este 2013 envejecerá más lento que el 2006 o el 2009. Tiene vida para 10 o 15 años más, ganando complejidad sin perder frescura.

🌡️ Protocolo de Servicio:

Temperatura: 15°C – 16°C. Decantación: Muy Recomendada (1 hora). Al ser una añada reductiva (cerrada), necesita aire para que el “tufo” inicial de encierro desaparezca y salga la fruta brillante.

❓ Notas del Sumiller

• ¿Por qué 14% de alcohol y no 14.5% o 15%? Es el sello de la añada 2013. Al ser un año frío y con menos horas de sol intenso, la uva acumuló menos azúcar. Esto se traduce en menos alcohol potencial. Para los amantes de los vinos “bebibles” y menos pesados, es una bendición.

• ¿Es peor añada que la 2011 o 2010? No es “peor”, es “diferente”. Las añadas cálidas (10, 11) son espectaculares y fáciles de entender (mucha fruta, mucho cuerpo). La 2013 es para paladares más entrenados que buscan matices, acidez y elegancia. Es una añada de “restaurante”, no de barbacoa.

• ¿Qué aporta el viñedo de Traspinedo? Traspinedo es una zona más alta y fría dentro del entorno de Tudela de Duero. En años cálidos aporta frescor; en años fríos como el 2013, aporta una tensión mineral y una finura de taninos que es la clave de este vino.

🥘 Receta de Autor: Estofado de Jabalí al Chocolate con Castañas

Un plato de caza clásico, de cocción lenta y sabores oscuros, ideal para acompañar la añada más fresca y compleja de Mauro.

Ingredientes:

• 1 kg de Carne de Jabalí (o aguja de ternera si no encuentras caza), cortada en dados grandes.

• 2 Cebollas moradas.

• 3 Zanahorias.

• 1 Puerro.

• 200g de Castañas peladas (pueden ser precocidas).

• 3 Onzas de Chocolate Negro (mínimo 70% cacao).

• 1 Botella de Vino Tinto con cuerpo (para marinar y cocinar).

• 1 Ramita de Canela y 3 Clavos de olor.

• Tomillo fresco y Romero.

• Aceite de Oliva, Sal y Pimienta Negra.

Preparación:

1. La Marinada (Esencial): La noche anterior, pon la carne de jabalí en un bol grande con las verduras cortadas en trozos grandes, las especias y hierbas. Cubre todo con el vino tinto. Deja reposar en la nevera 12-24 horas para ablandar la carne y quitarle el sabor fuerte.

2. El Sellado: Escurre la carne (reserva el líquido y las verduras). Seca los trozos con papel de cocina. En una olla de hierro, dóralos a fuego fuerte con aceite hasta que estén muy oscuros. Retira.

3. El Sofrito: En la misma olla, sofríe las verduras de la marinada (bien escurridas) hasta que estén doradas y blandas.

4. La Cocción: Devuelve la carne a la olla. Añade el líquido de la marinada (previamente hervido en un cazo aparte para quitar impurezas). Cubre con un poco de agua o caldo si hace falta. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 2 horas y media.

5. El Toque de Bosque: Añade las castañas peladas a la olla y cocina 30 minutos más hasta que la carne se deshaga con el tenedor.

6. La Magia del Chocolate: Apaga el fuego. Ralla el chocolate negro sobre el guiso caliente y remueve suavemente. Esto espesará la salsa, le dará color oscuro y un brillo espectacular, además de un sabor profundo que va de cine con la caza.

7. Armonía: El chocolate amargo y la textura harinosa de la castaña suavizan la potencia del jabalí. El Mauro VS 2013, con su frescura ácida y sus notas de frutos rojos, actúa como el contrapunto perfecto, levantando el plato y haciéndolo más digerible.

🍷 Maridaje Gastronómico: Platos de Caza y Sabores Terrosos de Otoño

La frescura y el perfil “nórdico” de este vino piden platos que tengan profundidad pero no sean excesivamente grasos o pesados. Buscamos armonía con su acidez y sus notas de bosque.

• 🐗 Caza Mayor Estofada con Frutos Rojos (Jabalí o Ciervo)

  La carne magra y potente del jabalí o el ciervo marida por afinidad con las notas salvajes del vino. Una salsa elaborada con frutos rojos (grosellas, arándanos) o un toque de chocolate amargo enlazará perfectamente con la fruta roja ácida y la estructura del VS 2013.

• 🥘 Guisos de Legumbres con Caza (Judiones con Liebre)

  La textura mantecosa de un buen judión de La Granja o una fabe asturiana necesita un vino con acidez “cuchillo” para limpiar el paladar. Si el guiso lleva liebre o perdiz, las notas de monte bajo del vino potenciarán el sabor del plato, creando un maridaje regional de lujo.

• 🍄 Hongos y Setas a la Plancha o en Carpaccio (Boletus, Amanita)

  Para respetar la sutileza aromática del 2013, nada mejor que unas setas nobles cocinadas de forma sencilla. Un carpaccio de Boletus Edulis con aceite de trufa y piñones, o unos níscalos a la brasa, resaltarán el perfil mineral y térreo del vino sin taparlo.

• 🧀 Quesos Ahumados y de Corteza Lavada

  Prueba este vino con quesos que tengan un toque ahumado (como un Idiazábal o San Simón) o quesos de corteza lavada potentes (tipo Münster o un queso de oveja “apestoso” estilo torta). La acidez del vino cortará la grasa y limpiará la intensidad aromática del queso.