🦄 El Secreto del Racimo Entero:

Raúl Pérez y César Márquez mantienen la tradición ancestral de fermentar las uvas con el raspón (racimo entero). Lejos de aportar verdor, en las cepas centenarias el raspón aporta una tensión vegetal noble, refresca el grado alcohólico y otorga una estructura de boca fluida que recuerda a los grandes Grand Cru de Borgoña.

🌵 La Co-plantación Tradicional del Bierzo:

En los viñedos viejos de Valtuille de Abajo no existía el monocultivo. Los viticultores antiguos intercalaban variedades blancas como la Palomino o la Godello entre las cepas de Mencía. Esta mezcla aporta una acidez natural y una luminosidad aromática que hace que Valtuille Cepas Centenarias sea tan etéreo como profundo.

🍽️ Protocolo de Uso y Servicio

• Momento de Aireación: Por su complejidad mineral y el uso de racimo entero, te sugerimos decantarlo suavemente unos 30-45 minutos antes de consumir. Esto permitirá que las notas florales y de grafito desplieguen todo su abanico aromático.

• La Copa Idónea: Disfrútalo en copas amplias para vino tinto de tipo Borgoña. La forma esférica canaliza las delicadas notas aromáticas de la Mencía de alta cota.

• Temperatura de Servicio: Sírvelo a una temperatura óptima de 15°C a 17°C. Evita servirlo demasiado cálido para no eclipsar su tensión terrosa.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Lomo de Vaca Vieja Madurada con Reducción de Frutos Rojos, Tomillo Silvestre y Puré de Castañas del Bierzo

¿Por qué funciona? La jugosidad, potencia y potencia grasa de la vaca vieja madurada encuentran el equilibrio perfecto en la acidez vibrante y los taninos finos de la Mencía cienañera. El puré de castañas conecta directamente con el alma terrosa del Bierzo, mientras que la reducción de frutos rojos y tomillo realza la fruta silvestre y el perfil floral del vino de Castro Ventosa.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 lomos gruesos de vaca vieja (unos 250 g cada uno).

• 150 g de castañas del Bierzo cocidas y peladas.

• 1 patata mediana.

• 100 g de frutos rojos (frambuesas y moras).

• 1 chalota picada.

• 100 ml de caldo de carne concentrado.

• 50 ml de vino tinto.

• 30 g de mantequilla.

• Ramitas de tomillo fresco, AOVE, sal en escamas y pimienta negra.

Elaboración:

1. El puré de castañas: Cuece la patata en agua con sal. En un cazo aparte, calienta las castañas cocidas en un chorrito de leche o caldo suave. Pasa la patata y las castañas por el pasapurés junto con la mantequilla y un hilo de AOVE hasta obtener un puré suave, cremoso y aromático. Reserva caliente.

2. La reducción de frutos rojos y tomillo: En un cazo pequeño con un hilo de AOVE, pocha la chalota. Añade los frutos rojos y una ramita de tomillo. Vierte el vino tinto y deja reducir a la mitad. Agrega el caldo de carne y cocina a fuego suave durante 10 minutos hasta que la salsa espese. Cuela y reserva.

3. El marcado de la carne: Atempera la carne 1 hora antes de cocinar. En una sartén de hierro bien caliente sin aceite, marca los lomos de vaca vieja durante 2-3 minutos por lado para caramelizar la corteza exterior manteniendo el centro jugoso y sonrosado. Añade sal en escamas al retirar del fuego.

4. Emplatado: Coloca una base generosa de puré de castañas en el plato, dispón encima el lomo trinchado en medallones y salsea con la reducción de frutos rojos. Decora con tomillo fresco y sirve inmediatamente con una copa templada de Valtuille Cepas Centenarias 2022.

🧀 Maridajes Perfectos

La concentración elegante, los taninos de seda y la personalidad mineral de Valtuille Cepas Centenarias 2022 lo convierten en una opción gastronómica de primer nivel:

• Carnes Rojas y Caza Mayor: Chuletón de vaca vieja madurado a la piedra, lomo de venado con reducción de arándanos o solomillo de buey.

• Platos Tradicionales Bercianos: Botillo del Bierzo estofado con berza y patatas, o albóndigas de jabalí.

• Guisos Melosos y Setas: Mollejas de ternera glaseadas, canelones de rabo de toro o risotto con boletus edulis y trufa negra.

• Quesos Artesanales: Quesos de oveja de larga curación, queso azul de Valdeón o quesos de pasta blanda y corteza lavada.