💡 Información Estratégica Adicional

🧱 El Concepto “Stratum” (Capas): Explica que el proyecto se llama así por las capas de suelo. En La Calera, las raíces de las cepas viejas atraviesan capas de roca madre calcárea pura. Eso es lo que le da al vino esa sensación tizosa y salina en la lengua, casi como chupar una piedra.

🐐 Viticultura Biodinámica Heroica: Aquí no entra maquinaria. Todo se hace a mano y con mula o caballo si es necesario. Se siguen los ciclos lunares y no se usan químicos. Es un vino “vivo” y vibrante, sin maquillaje enológico. Se embotella sin filtrar, por lo que es pureza total.

🍽️ Protocolo de Servicio:

• Decantación: Muy Necesaria (1-2 horas). Al ser un vino de reducción (suelos rocosos) y crianza respetuosa, al principio puede parecer “cerrado” o austero. Necesita aire para que salga la flor y la fruta.

• Copa: Copa Borgoña (Balón). Aunque sea Monastrell, su perfil fino se expresa mejor en copas anchas tipo Pinot Noir.

• Temperatura: 15-16ºC. No lo sirvas caliente.

❓ Notas del Sumiller

¿Por qué “del Escaramujo”? El Escaramujo es el fruto del rosal silvestre (tapaculos), muy común en la zona. Aporta una nota ácida y roja. El nombre del vino rinde homenaje a la flora salvaje que protegió a la viña durante los 20 años de abandono.

Diferencia con Casa Castillo Pie Franco: Ambos son la cima de Jumilla, pero son estilos distintos.

• Casa Castillo Pie Franco: Es más mediterráneo, cálido y especiado (suelos de gravas).

• La Calera del Escaramujo: Es más atlántico, frío y vertical (altitud extrema + caliza blanca). Es más “afilado”.

🥘 Receta de Autor: Paletilla de Cabrito Lechal a las Hierbas de Fuente-Álamo

Un plato que respeta la materia prima, igual que el vino respeta la viña.

Ingredientes (2 Pax):

• 2 Paletillas de Cabrito Lechal (más pequeño y fino que el cordero).

• Manteca de cerdo ibérico.

• 4 dientes de Ajo sin pelar.

• Hierbas frescas: Romero, Tomillo y un poco de Lavanda (clave para este vino).

• Un vaso de agua y un chorrito de vinagre de Jerez.

• Sal gruesa.

Preparación:

1. El Masaje: Unta las paletillas con la manteca de cerdo y sal gruesa.

2. La Cama: En una bandeja de barro, pon los ajos golpeados y las ramas de hierbas formando una cama. Coloca la carne encima.

3. El Horno: Añade el agua en el fondo de la bandeja (sin mojar la carne). Hornea a 160ºC durante 1 hora y media.

4. El Volteo: Da la vuelta a las paletillas cada 30 minutos para que se hagan por igual. Si se seca el fondo, añade un poco más de agua.

5. El Crujiente: Sube el horno a 220ºC. Pincela la piel con una mezcla del jugo de la bandeja y unas gotas de vinagre (esto da un crujiente espectacular). Hornea 15 min más hasta que esté dorada.

6. La Salsa: Recupera los jugos de la bandeja, cuélalos y redúcelos un poco en un cazo.

7. Armonía: La carne del cabrito es delicada y láctea, con aromas de las hierbas. El La Calera del Escaramujo 2023, con sus notas de lavanda y tomillo y su acidez vibrante, limpia la grasa de la manteca y eleva el plato a una experiencia mística de montaña.

🍷 Maridaje Gastronómico

Un vino de esta tensión y mineralidad pide platos con sabor profundo pero no excesivamente grasos.

• 🐦 Pichón o Codorniz a la Brasa: La caza de pluma, con sus toques férricos y de monte, es el espejo del vino.

• 🍄 Risotto de Trufa Negra y Setas: La nota terrosa (“Humus”) del vino conecta con los hongos.

• 🐐 Cabrito al Horno con Hierbas: El cabrito tiene una carne más fina que el cordero, ideal para la elegancia de este Monastrell. (Ver receta).

• 🥩 Tartar de Vaca Madurada: La acidez del vino corta la grasa cruda y acompaña la potencia de la carne.