🦄 La Cúspide de Oxer:

Kalamity representa el cénit cualitativo de los vinos blancos de la bodega. Es un vino donde no se escatima en absolutamente nada; es la máxima expresión de lo que la Rioja Alavesa puede ofrecer cuando la naturaleza y el genio humano se unen sin restricciones comerciales. Poseer esta botella es atesorar un pedazo de historia moderna.

🌵 El Secreto del Ánfora y la Arcilla:

La fermentación y crianza parcial en ánforas de barro respeta la micro-oxigenación del vino sin aportar aromas a vainilla o coco. Esto permite que las uvas reflejen fielmente el suelo arcillo-calcáreo pobre y de altitud extrema en el que nacen, logrando una pureza que desarma los sentidos.

🍽️ Protocolo de Servicio

• Decantación: Obligatoria (45 – 60 minutos). Su extrema complejidad y su vinificación reductiva de mínima intervención exigen una oxigenación pausada para que el vino despierte y despliegue toda su magia floral y frutal.

• Copa: Copa amplia de Chardonnay o Montrachet. El diseño abombado es vital para capturar los aromas pesados (como la cera de abejas) y dirigir el flujo del vino a los bordes de la lengua, realzando su acidez y textura.

• Temperatura: 12-14ºC. Prohibido servirlo helado. Este blanco tiene la estructura de un gran tinto; el frío extremo “congelaría” sus aromas y endurecería su maravillosa textura glicérica.

❓ Notas del Sumiller

• El peso del tiempo: Kalamity Blanco no es un vino para beber con prisas. En sus primeros años muestra tensión y nervio mineral, pero con 5 a 10 años de guarda en botella mutará hacia un elixir de miel, camomila seca, frutos secos y trufa blanca. Es una inversión líquida infalible.

• El contraste en boca: Lo más asombroso de este vino es su dualidad. Entra en el paladar con un volumen denso y casi graso que lo envuelve todo, pero se despide con una acidez afilada como un sable que limpia la boca y te deja salivando.

👨‍🍳 Receta: Rodaballo Salvaje a la Brasa con Emulsión de sus Espinas y Cítricos

¿Por qué funciona? La gelatina natural y la firmeza del rodaballo requieren un vino con textura glicérica y mucho volumen, características que Kalamity Blanco cumple a la perfección. La emulsión cítrica de la salsa dialoga de tú a tú con la acidez atlántica del vino, creando una armonía celestial.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 rodaballo salvaje entero y limpio de aprox. 1 kg (pide al pescadero que separe los lomos y guarde la cabeza y espinas).

• 100 ml de AOVE de primera prensa y 50 ml de vino blanco seco.

• 1 limón y 1 pomelo (ralladura y zumo).

• 2 dientes de ajo y media guindilla.

• Sal en escamas.

Elaboración:

1. El pil-pil de mar: En una cazuela, dora ligeramente los ajos y la guindilla en el AOVE. Retíralos. Añade la cabeza y espinas del rodaballo, dale un par de vueltas y vierte el vino blanco. Deja reducir a fuego medio durante 10 minutos para que las espinas suelten su colágeno. Retira las espinas.

2. La emulsión: Con un colador, pasa ese jugo denso a un cazo limpio. Fuera del fuego, añade unas gotas de los zumos cítricos y, con unas varillas, monta la salsa hasta que quede ligada, densa y brillante como una mayonesa ligera.

3. El pescado: Haz los lomos de rodaballo a la plancha o a la brasa a fuego muy fuerte por la parte de la piel para que quede crujiente (unos 3-4 minutos), dale la vuelta y cocina 1 minuto más.

4. Emplatado: Coloca los lomos en un plato caliente, espolvorea un poco de sal en escamas, napa generosamente con la emulsión cítrica y termina con un toque sutil de las ralladuras de limón y pomelo.

🧀 Maridajes Perfectos

Por su inmenso volumen y complejidad, este blanco puede dominar platos de gran intensidad:

• Platos Principales: Rodaballo o lenguado a la meunière, caldereta de bogavante, rabo de toro estofado (sorprendente pero espectacular contraste), risotto de trufa blanca y aves nobles asadas.

• Embutidos: Jamón ibérico de bellota 100% puro (la grasa se funde con la acidez), lomo ibérico doblado y guanciale curado.

• Quesos: Comté de 36 meses, Gruyère reserva, quesos de oveja muy añejos, y cortezas lavadas como un Époisses o un Munster afinado.