🦄 La Magia del Pie Franco:

Asegúrate de recordar que estas cepas nunca han sido injertadas sobre raíces americanas. Esta conexión directa e ininterrumpida entre la planta europea y la tierra soriana se traduce en una “transmisión del terruño” que ningún viñedo moderno puede igualar. Estás adquiriendo historia botánica.

🌵 El Clima Extremo Soriano:

Soria es la zona más fría y alta de la Ribera del Duero. Los contrastes térmicos entre el día y la noche son brutales. Esto hace que la piel de la uva madure a la perfección mientras conserva una acidez eléctrica, logrando que el vino sea estructurado pero inmensamente fluido y fácil de beber.

🍽️ Protocolo de Servicio

• Decantación: Muy recomendable (45 – 60 minutos). Su vinificación natural y crianza pausada hacen que el vino necesite aire para despertar sus delicados aromas florales y sacudirse cualquier leve reducción.

• Copa: Copa amplia tipo Borgoña (Pinot Noir). Es vital una boca ligeramente cerrada y un cáliz muy ancho para atrapar las notas etéreas de violeta y dirigir el vino al centro de la lengua.

• Temperatura: 15-16ºC. La frescura es su mayor virtud; servirlo caliente destruirá su tensión mineral y su elegancia atlántica.

❓ Notas del Sumiller

• ¿Un Ribera o un Borgoña?: A ciegas, muchos de los mejores catadores del mundo confunden Dominio de Es con un Premier Cru de Vosne-Romanée o Chambolle-Musigny. Sourdais no busca la potencia extractiva típica de la Ribera de los años 90, sino la infusión y la elegancia suprema.

• Potencial de Guarda: Su estructura no se basa en un tanino duro, sino en una acidez afilada. Esto garantiza que el vino vivirá maravillosamente durante los próximos 15 a 25 años, ganando matices de sotobosque, trufa y pétalos secos.

👨‍🍳 Receta Sugerida: Lomo de Venado con Salsa de Moras Silvestres y Enebro

¿Por qué funciona? La carne de caza mayor, tierna pero de sabor intenso y terroso, evoca el paisaje silvestre de Soria. La salsa de moras y enebro crea un eco perfecto con los aromas de fruta roja del bosque y los sutiles toques especiados de la crianza de Dominio de Es, mientras que la acidez del vino corta la riqueza de la carne.

Ingredientes (para 2 personas):

• 400 g de lomo de venado o corzo (limpio de nervios).

• 150 g de moras frescas.

• 1 vaso de vino tinto joven y 50 ml de caldo de carne oscuro.

• 1 cucharada de bayas de enebro y 1 ramita de romero fresco.

• 1 chalota finamente picada y 30 g de mantequilla fría.

• Sal gruesa, pimienta negra molida y AOVE.

Elaboración:

1. La salsa silvestre: En un cazo, pocha la chalota picada con un chorrito de aceite. Añade las bayas de enebro ligeramente machacadas, el romero y las moras (reserva algunas para decorar). Vierte el vino tinto y deja reducir a fuego medio hasta que evapore el alcohol. Añade el caldo y cocina 10 minutos. Pasa la salsa por un colador fino (chino) apretando bien para sacar todo el jugo.

2. El ligado: Vuelve a poner el jugo colado a fuego muy bajo y añade la mantequilla muy fría cortada en dados. Mueve la olla en círculos suavemente hasta que la salsa quede ligada, brillante y sedosa. Pon a punto de sal y reserva caliente.

3. La carne: Corta el lomo de venado en medallones gruesos (unos 3-4 cm). Salpimienta generosamente. En una sartén de hierro o plancha muy caliente con unas gotas de AOVE, marca los medallones 2 minutos por lado. Deben quedar muy tostados por fuera y “saignant” (rojos y jugosos) por dentro.

4. Emplatado: Deja reposar la carne 2 minutos para que los jugos se asienten. Sirve los medallones en el centro del plato, salsea generosamente por encima con el jugo de moras y enebro, y decora con un par de moras frescas y una ramita de romero.

🧀 Maridajes Perfectos

Su asombrosa elegancia requiere ingredientes de altísima calidad que no saturen su delicado perfil:

• Platos Principales: Lomo de corzo o venado, pichón asado en su jugo, chuletillas de cordero lechal al sarmiento, carpaccio de buey con trufa negra y arroces melosos de codorniz.

• Embutidos: Jamón ibérico de bellota (su acidez limpiará la grasa del jamón de forma celestial) y cecina de Wagyu o buey con leve maduración.

• Quesos: Quesos de oveja de media curación, un Comté elegante de 18 meses o un queso de pasta blanda como el Brillat-Savarin (sin exceso de maduración).